Фото сгенерировано нейросетью shedevrum.aiФото сгенерировано нейросетью shedevrum.ai

Бастурма из говядины

Вяленое мясо — бастурму — тоже можно приготовить дома самостоятельно. Это совсем несложно, хотя процесс занимает довольно много времени. Вот один из рецептов.

Говядина — 700 г, чеснок сушеный — 70 г, куркума — 1 ч. л., молотая паприка — 2 ст. л., перец кайенский — 1/2 ч. л., соль — 500 г.

Мякоть говядины вымойте и обсушите, зачистите от пленок и лишнего жира. Насыпьте в контейнер половину соли, выложите на нее говядину. Сверху насыпьте оставшуюся часть и положите контейнер в холодильник на двое суток. Всё это время необходимо периодически переворачивать кусок мяса и сливать выделившуюся жидкость. Вы увидите, что мясо станет плотнее.

Через двое суток промойте говядину от соли, обсушите. Смешайте весь набор специй и добавьте 3 ст. л. воды. Хорошо натрите мясо со всех сторон. В принципе, не обязательно брать именно эти специи. Хорошо играет, например, сочетание красного перца с хмели-сунели.

Возьмите большой кусок марли и выложите на нее мясо. Плотно заверните, перевяжите нитками. Повесьте над плитой или на карниз на кухне. Место должно быть хорошо вентилируемое.

Через 7–10 дней проверьте мясо. Если есть желание, его можно оставить висеть дольше и сильнее подсушить. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухой деликатес вы хотите получить.

Хранят бастурму в холодильнике, через пару дней она станет еще вкуснее и плотнее. Нарезают максимально тонко.

Нежная буженина из шейки

Если вы купите кусок побольше, то сегодня у вас будет отличный горячий ужин, а завтра — домашняя буженина на бутерброды.

Свиная шея — 1,5 кг одним куском, сладкая молотая паприка — 1 ст. л., смесь специй для плова — 1 ст. л., сухой чеснок — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., соль — 1 ст. л.

Самая вкусная буженина получается из шейки. Смешайте все специи и руками вотрите их в поверхность мяса со всех сторон. Дайте мясу полежать при комнатной температуре, ничем не закрывая его, 30 мин. 

Разогрейте духовку до 190 градусов, без конвекции. Уложите мясо в рукав для запекания, проделайте сверху несколько отверстий зубочисткой. Поставьте противень в духовку. Через 10 мин. убавьте температуру до 170 градусов, запекайте 1 час. 

Затем вытащите противень из духовки. Осторожно, чтобы не обжечься паром, разрежьте пакет сверху и немного раздвиньте края. Верните мясо в духовку на 10 минут — за это время оно допечется, и на поверхности буженины образуется румяная корочка.

Ветчина с каперсами

Цвет у домашней ветчины не розовый, как у покупной, а натурального цвета мяса.

Филе куриного бедра — 300 г, свинина (лопатка) — 350 г, соль — 1,5 ч. л., сумах — 0,5 ч. л., кориандр — 0,5 ч. л., паприка — 0,5 ч. л., перец черный молотый — 0,5 ч. л., перец красный острый — 1 щепотка, чеснок — 3 зубчика, свекольный сок — 100 мл, томаты вяленые — 2 ст. л., каперсы — 2 ст. л.

Свинину и курицу нарезаем небольшим кубиком. Добавляем все специи и нарезанный чеснок. Вымешиваем мясо со специями 15 мин. Добавляем свекольный сок (он немного смягчит серый цвет готовой ветчины), каперсы и нарезанные вяленые помидоры. И снова хорошо перемешиваем. Готовый фарш накрываем и убираем на сутки в холодильник. За час до приготовления фарш вынимаем и снова тщательно перемешиваем.

Вместо специальной формы, ветчинницы, можно использовать любую жестяную банку, у которой предварительно срезана верхняя часть. Кладем в банку пакет для запекания и выкладываем фарш небольшими порциями, плотно утрамбовывая с помощью картофеледавилки. Это делается для того, чтобы в готовой ветчине не было пустот.

Плотно завязываем пакет для запекания, удалив из него воздух. Ставим банку с будущей ветчиной в разогретую до 80 градусов духовку на 3 часа. Готовность проверяем термометром — температура должна достигнуть 70 градусов.

Готовую ветчину охлаждаем прямо в банке при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Полностью созревшая ветчина сочная, нарезается тонкими ломтиками и абсолютно не крошится. Она получается насыщенно-мясного вкуса, слегка пряная от специй и каперсов, с легкой сладостью вяленых томатов.

Лучше всего вкус мяса подчеркивают базовые приправы: соль и свежемолотый черный перец, а также чеснок. Для более сложных вкусовых нюансов подойдут розмарин, тимьян, орегано, кориандр. Важно соблюдать баланс и не заглушить естественный вкус мяса. А вообще, выбор специй — дело вкуса, отдавайте предпочтение тем, которые любят в вашей семье.

Карбонад с жирком

Карбонад готовят из корейки, спинно-поясничного отруба. Это нежное и довольно постное мясо с тонким слоем жира, который отвечает за сочность готового деликатеса.

Карбонад свинины — 1,5 кг, смесь приправ — 2 ст. л., соль — 1 ч. л.

Если карбонад запекаем в открытом виде, у него непременно должен быть жировой слой сверху. Чем толще, тем лучше. Даже если вы не едите жир, просто срежьте его со своего приготовленного куска. Но жир очень важен и нужен для запекания.

Свинину щедро обсыпьте специями со всех сторон, солить не надо. Чтобы сформировать круглый срез, обмотайте мясо кулинарной нитью, придав нужную форму. Оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки. Достаем мясо примерно за 40 минут до запекания, чтобы прогрелось. Разворачиваем пленку и только теперь его солим.

Укладываем на противень (можно выложить противень фольгой) жиром вниз и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке примерно 30 минут. Переворачиваем жиром вверх и продолжаем запекать еще 25 минут. Достаем из духовки.

Разрезают карбонад только после того, как он полностью остыл и постоял в холодильнике.

Бастурма из курицы с коньяком

Для тех, кто не готов развешивать мясо по кухне, — рецепт бастурмы из холодильника. Для разнообразия — из куриной грудки.

Грудка куриная — 800 г, морская соль — 4,5 ст. л., коньяк — 50-70 мл, черный перец — 2 ч. л., паприка молотая — 6-8 ч. л., чеснок.

Грудку промоем, если слишком большая, то разделим ее на две части. Смешаем соль, черный перец, паприку и, по желанию, другие специи: например, кориандр, пажитник, сухой чеснок. Добавим коньяк, чтобы получилась влажная смесь. Хорошенько натрём ею грудку, плотно упакуем в пакет, и пусть в холодильнике стоит не менее суток. Через сутки промоем и обмажем рубленным чесноком, завернем плотно в вафельное полотенце и еще на сутки в холодильник. Потом снова промоем (от чеснока), обсушим, завернем в марлю — и пусть еще дозревает в холодильнике двое или трое суток.

Грудинка с дымком

Если вы хотите, чтобы грудинка была с ароматом копчения, а домашней коптильни у вас нет, без «жидкого дыма» не обойтись.

Грудинка — 500 г, луковая шелуха — 2 горсти, вода — 1 л, соль крупная — 2 ст. л., лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком — ⅓ ч. л., жидкий дым — 4 ст. л., чеснок — 3–4 зуб.

Шелуху выбираем поярче, как для яиц на Пасху. Нальем воду в кастрюлю, всыпем луковую шелуху, положим горошины черного перца и лавровый лист. Прокипятим 10 минут оставим настояться минут на 30. Затем процедим, растворим соль и добавим «жидкий дым».

Грудинку выложим в рассол и будем варить в течение 1,5 часов. Затем достанем, обсушим и остудим. Дольки чеснока раздавим и натрем грудинку со всех сторон чесночной кашицей. Положим в полиэтиленовый пакет и оставим на сутки в холодильнике для лучшей пропитки чесноком. Затем счистим чеснок и уберем в морозилку.

Следует иметь в виду, что грудинку не нарезают сразу же, вынув из морозилки. Дайте ей немного полежать при комнатной температуре, иначе при нарезке будет крошиться.

 

Возрастная категория материалов: 18+