Куриные потрошки особенно полезны для детей, потому что в них много фолиевой кислоты.Куриные потрошки особенно полезны для детей, потому что в них много фолиевой кислоты.

— Субпродукты по своему составу не уступают мясу. Это хороший источник полноценного белка, витаминов и минералов. Магния, калия, кальция, железа, кобальта и других полезных микро- и макроэлементов в них больше, чем в мясе, — констатирует кандидат медицинских наук, заведующая кафедрой общей гигиены АГМА Наталья Коршунова. — Кроме того, белки этих продуктов лучше усваиваются, чем белки мясных продуктов.

Цифры и факты

Витаминов в субпродуктах тоже больше, чем в мясе. Начнем по алфавиту. Витамин А — один из важнейших, от которого зависят острота нашего зрения, гладкость кожи, иммунитет. На вопрос, где больше всего содержится витамина А, любой школьник ответит: «В морковке!». Действительно, морковь превосходит все овощи и фрукты по содержанию этого витамина. В средней морковке А — 20 000 МЕ, а в том же красном перце, к примеру, 4000 МЕ. А теперь сравните: в 100 граммах говяжьей печени витамина А — 30 000 МЕ! Это абсолютный рекорд для этого витамина — 6 суточных норм. Не надо даже есть печень каждый день — раза в неделю достаточно. Организм умеет хорошо накапливать витамин А.

А теперь о В-комплексе. Каждый из витаминов этой группы имеет свою специфику, но все они необходимы для здоровья сердца, крепкой нервной системы, успешной умственной деятельности, гормонального равновесия. При частых переутомлениях, стрессах, синдроме хронической усталости, нарушении гормонального фона особенно важно получать с пищей больше витамина В. И снова субпродукты здесь на высоте. Наилучшие источники любых витаминов этой группы — говяжья печенка, почки, сердце. Дефицитного витамина В12 в тушеном сердце в 10 раз больше, чем в обычном мясе — овощи и фрукты его совсем не содержат. Витамина В6 в печенке в 10 раз больше, чем в самой говядине.

«Железный» рекордсмен

По словам профессора Коршуновой, железа в говяжьем сердце в 8 раз больше, чем в мясе курицы, и в 10 раз больше, чем в свинине. Но чемпионом среди субпродуктов по содержанию железа является печенка. А еще она богата гепарином — веществом, снижающим свертываемость крови, что полезно для профилактики тромбозов и инфаркта.

— Детям полезно готовить куриную печенку, так как в ней много фолиевой кислоты, — рассказала профессор Коршунова. — Фолиевая кислота необходима для создания и поддержания в здоровом состоянии растущих клеток. При ее дефиците в организме в первую очередь страдает красная кровь — эритроциты не могут полностью созревать и образуют крупные клетки, так называемые мегалобласты, в результате чего формируется анемия. Поэтому фолиевую кислоту включают во все витаминные комплексы для беременных женщин. Но давать детям куриную печенку можно, если вы уверены, что этот субпродукт свежий. И в готовом виде ее нельзя долго хранить.

Еще один совет от Натальи Коршуновой: перед приготовлением субпродукты из курицы надо вымочить в воде, чтобы из них вышли токсические вещества. Потому что в куриных потрошках их может быть больше, чем в мясе курицы, которую на птицефабриках «потчуют» антибиотиками от разных болезней и гормонами.

Коллагеновый щит

Любая национальная кухня имеет в своей золотой коллекции блюда из субпродуктов. У французов это паштет из гусиной печенки и знаменитая на весь мир фуа-гра, у финнов кровяные оладьи, у испанцев запеченный рубец. На Руси в старину блюд из потрошков было множество. Один холодец, или, как его еще называют в народе, студень, чего стоит. Это блюдо с давних времен считается хорошим средством профилактики болезней суставов.

— Со временем мы стареем, и наши ткани становятся менее эластичными, уменьшается упругость костей, стираются хрящи, связки, и сухожилия легче растягиваются. Чтобы замедлить этот процесс, нам нужен коллаген — это особый белок, которого много в холодце, — пояснила Наталья Владимировна. —  Желеподобные вещества являются протекторами для суставов, защищают их от изнашивания. Поэтому холодец очень полезен, особенно зимой, когда изнашивание костей и суставов идет больше, чем летом, и все заболевания суставов протекают гораздо тяжелее. Конечно, во всем нужно знать меру. Если начать есть холодец килограммами, то это ни к чему хорошему не приведет.

Субпродукты обязательно надо вымачивать 

Вкус и польза блюд из субпродуктов во многом зависят от их правильной кулинарной и предкулинарной обработки. Во-первых, их надо вымачивать, периодически меняя воду, — дольше всего почки, ножки, хвостики и пятачки.

Говяжью и свиную печень вымачивайте 1­—2 часа, куриную — от 30 минут до часа. Лучше в молоке или с добавлением молока. Перед этим очистите печень от желчи, пленок и протоков. Блюда из печени получаются вкуснее и нежнее, если жарить печень на луковой подушке. Сначала чуть спассеруйте на сковороде лук, а потом положите туда подсоленные и поперченные куски печени. Тушите минут пять при закрытой крышке с одной стороны, затем столько же с другой. После этого можно открыть крышку и выпарить сок, который даст печень.

Нежный куриный паштет для завтрака

Наталья Коршунова, кандидат медицинских наук, заведующая кафедрой общей гигиены АГМА:

— Я часто дома готовлю паштет из куриной печени. Он получается нежнее, чем из говяжьего субпродукта. Особенно если печенку вымочить не в воде, а в молоке (вымачивать от тридцати минут до часа). Я обычно беру полкилограмма куриной печени. После вымачивания ее тушу, добавив измельченную луковицу. Отдельно отвариваю морковку и одно яйцо. Затем все это прокручиваю на мясорубке и добавляю примерно 100 граммов сливочного масла. Выкладываю в стеклянную баночку и — в холодильник. Очень вкусный и полезный продукт на бутерброды для завтраков. 

В языке, а именно этому субпродукту некоторые отдают предпочтение, много холестерина. Поэтому его включать в меню часто нельзя, только по праздникам. А тем, кто страдает подагрой, надо исключить из рациона сердце, где содержится много пуриновых веществ.

Рецепт армянского супа для новогоднего похмелья 

На Кавказе из субпродуктов готовят знаменитый суп хаш. Этому армянскому блюду приписывают много чудесных качеств, самое главное из которых — так называемый эффект отрезвления. Говорят, что даже изрядно подвыпивший человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым и веселым. Именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем. Рецепт этого супа из субпродуктов амурские хозяюшки могут взять на заметку — впереди долгие новогодние праздники, которые по традиции сопровождаются не только пышным застольем, но и обильными возлияниями.

Для приготовления хаша вам понадобится: полтора килограмма говяжьих ног, полкилограмма рубца, 2—3 головки чеснока, одна редька и зелень петрушки. Если добудете еще базилик и эстрагон, будет совсем здорово.

Для начала говяжью ногу нужно как следует поскоблить, промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной воде, которую надо менять каждые три часа. Через сутки ноги еще раз промойте и положите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта. Поставьте кастрюлю на огонь, но не солите. Кипение не должно быть бурным. И, конечно, периодически снимайте пену и жир. Пока это варится, займитесь рубцом. Его необходимо очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем этот отвар вылейте, а рубец промойте, порежьте и добавьте в кастрюлю.

Готовым суп считается тогда, когда мясо начнет легко отделяться от костей. Едят хаш очень горячим. Отдельно ставят соль, измельченный чеснок, чуть разведенный бульоном, редьку, зелень и лаваш, который можно купить в любом магазине. Легкого вам похмелья в предстоящие праздники!