Людмила Уварова: «Полный видовой состав бифидобактерий, присущих организму человека — все пять штаммА у знакомого профессора на выходе из квартиры я увидела шуточную памятку: «Уходя, гасите свет, сила вся — в кефире». Впрочем, в этой шутке есть большая доля истины. Кефир по праву можно назвать главой кисломолочного «клана». Мы решили своими глазами увидеть процесс приготовления этого древнего напитка и выяснить, какие из молочнокислых продуктов полезнее всего.
Стрептококк для ряженки
С нашим фотокором мы побывали на Благовещенском молкомбинате, где узнали много интересного о рождении кисломолочного разнообразия.
До того как превратиться в кефир, молоко проходит массу манипуляций: его сначала нормализуют по жирности, пастеризуют — 5 минут выдерживают при температуре 90—95 градусов, чтобы убить постороннюю микрофлору, которая есть в любом молоке. Теплая «река» перетекает по «Фраутеку» — так называется итальянская линия из нержавеющей стали для производства кисломолочного ассортимента.
Надписи на огромных емкостях подсказывают: здесь зреет кефир, здесь — йогурт... Технология у всех кисломолочных продуктов почти одинаковая — она отличается лишь температурными режимами и закваской. Для производства ряженки и варенца, к примеру, необходим термофильный стрептококк, для йогурта — еще и болгарская палочка, для бифилайфа — бифидобактерии, а для кефира — закваска на кефирных грибках.
Специалисты строго следят за тем, чтобы закваска была чистой, на нее не попала посторонняя микрофлора. Заквасочное отделение, где растят «живое чудо», напоминает секретную биолабораторию, куда строго запрещен вход всем остальным работникам комбината. Нас тоже туда не пустили.
Дрожжи для кефира
Одна из заквасчиц вынесла на ладони в резиновой перчатке для фотокадра белоснежные кефирные грибки, чем-то по виду напоминающие морские кораллы.
— Это стерильное помещение, где мы растим наши культуры. Если они будут обсеменены посторонней микрофлорой, то она может попасть в закваску. И тогда в продукте в процессе сквашивания вырастет не то, что нужно, — объяснила заместитель генерального директора молкомбината по производству Людмила Уварова. — Поэтому в отделении постоянно контролируется бактериология воздуха, в боксе на входе всегда включена бактерицидная лампа, а заквасчицы, прежде чем пройти на рабочее место, преодолевают защитный порог — обрабатывают руки специальным раствором и надевают другой халат.
Есть на комбинате и отделение чистых культур, где микробиологи, склонившись над микроскопами, следят за тем, как ведут себя полезные грибки и палочки, чтобы не было смешения культур в различных заквасках. Чтобы, к примеру, в закваске для сметаны или бифилайфа не появились дрожжи. Они, наряду с грибковой культурой, должны присутствовать только в кефире. И чем больше дрожжей в этом продукте, тем он более резкий.
А вы знаете, что в качестве «побочного продукта жизнедеятельности» кефирные грибки вырабатывают алкоголь? Не обольщайтесь: несмотря на алкогольную составляющую, от кефира нельзя опьянеть. Более того, он даже очищает организм от продуктов распада алкоголя. Словом, это хорошее средство на похмелье.
Возрастная категория материалов: 18+
Добавить комментарий
Комментарии