Наверное, любой любитель традиционной пасхальный выпечки покупает куличи в супермаркетах до тех пор, пока не попробует приготовить их сам. Я испробовала 11 рецептов куличей за свою жизнь. Специально для вас посчитала. Выбрала из них 4 самых достойных и разнообразных. В первом рецепте я подробно опишу все процессы и расскажу, зачем нужна расстойка и почему важно соблюдать температурный режим.

Кулич ярмарочный (на сливках)

•  Мука — 5 стаканов
•  Сливки —1,5 стакана 
•  Масло — 250 г
•  Сахар — 1 стакан
•  Яйцо (желток) — 8 шт.
•  Орехи — 1/2 стакана
•  Изюм — 1/2 стакана
•  Цукаты — 1/2 стакана
•  Соль – 1 ч. л.
•  Дрожжи — 100 г
•  Ванилин — по вкусу

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом.

Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.

Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при температуре 200—220 градусов в течение 60—70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

Кулич творожный старорусский  

• Сливочное масло — 50 г
• Сахар — ⅔ стакана
• Соль —  ⅔ ч. л.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Мука — 2 стакана
• Молоко — ¼ стакана
• Дрожжи сухие — 8 г
• Сахар ванильный — 10 г
• Изюм — ½ стакана
• Цукаты — 1 стакан
• Творог (жирн. 18 %) — 250 г

Ингредиенты для глазури:

• яйцо (белок) — 1 шт.
• сахарная пудра — 1 стакан
• лимонный сок — 8-10 капель

Готовим опару. Молоко подогреваем до 37–40°C. Важно, чтоб дрожжам было тепло. Не горячо и не холодно.

Растворяем в молоке 1 ч. л. сахара, дрожжи, добавляем 1 ст. л. муки, перемешиваем. Накроем миску пищевой пленкой и поставим в теплое место примерно на 15 минут (дрожжи должны подняться пузырчатой шапочкой). Теплое место у меня — это духовка, которую я предварительно разогреваю до 50°C, потом выключаю, оставив горящей лампочку. Именно там у меня всегда «зреет» тесто.

Готовим тесто.  В большую чашу кладем 2 яйца, 1 желток (от третьего яйца) и сахар. Миксером хорошо взбиваем минуты 3–4. Должна получиться белая пушистая масса. Оставшийся белок можно будет потом использовать для приготовления белковой глазури.

В яичную смесь через сито перетираем творог, вливаем растопленное сливочное масло, добавляем соль и ванильный сахар.

Смешиваем массу до однородности. Важно очень хорошо перемешивать ингредиенты.

Затем следует добавить в тесто подошедшую опару и снова хорошо перемешать. Просеять в смесь муку и цукаты и снова всё хорошо перемешать. В итоге получается липкое, не слишком густое, но и не жидкое тесто. Обычно у меня уходит полных 2 стакана муки. Я традиционно в кулич добавляю изюм, апельсиновые цукаты и сушеную вишню.

Готовим формы для куличей. Если это не одноразовые бумажные, то смазываем их маслом.

Выкладываем тесто на 1/2 высоты формы, накрываем сверху пленкой и ставим в теплое место. Тесто должно подняться минимум в 2 раза. Может уйти на это от 1,5 до 3 часов — зависит от дрожжей и от условий расстойки. Чтобы процесс расстойки прошел быстрее, куличи должны стоять далеко от сквозняка: в теплом и безветренном помещении.

Выпечка куличей. Духовку предварительно нагреваем до 200°C. Ставим формы с подошедшими куличами в духовку на 10 минут. Затем температуру снижаем до 180°C и выпекаем еще 30–60 минут. Время выпечки зависит от размера формы. Через 30 минут нужно начать проверять куличи на готовность на сухую лучину. Если лучинка выходит из кулича сухая — кулич готов!

Важно не пересушить куличи. Если верхушка уже хорошо зарумянилась, а кулич еще не пропекся, накрываем его фольгой. Когда кулич готов, достаем его, остужаем и украшаем по желанию. Я украсила один кулич цветной глазурью, цукатами и орехами. Второй — цветной глазурью и кондитерскими посыпками.

Кулич сибирский

• Мука — 1 кг
• Молоко — 1,5 стакана
• Яйцо — 6 шт.
• Сливочное масло — 300 г
• Сахар — 2 стакана
• Дрожжи — 50 г
• Изюм — 150 г
• Соль и ванильный сахар — по вкусу

Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто.

Затем добавить соль, растертые добела с сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки яиц. Тщательно вымешать тесто и посыпать его сверху мукой.

Прикрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Посуда должна быть достаточно высокой, чтобы тесто не «ушло».

Утром добавить в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымешать тесто так, чтобы оно было не очень густым, но отставало от стенок посуды.

Поставить посуду с тестом в теплое место для брожения, чтобы оно увеличилось в объеме примерно вдвое.

Затем добавить подготовленный изюм, еще раз перемешать тесто и разложить в подготовленные формы. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного — наполовину.

Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку. Готовый кулич покрыть глазурью и украсить.

Бездрожжевой кулич

Рецепт для тех, кто боится дрожжей как огня. Хотя, если честно, кулич без дрожжей как Пасха без крашеных яиц. Не люблю я такие эксперименты. Как и шоколадные куличи или куличи с жидкой ягодной начинкой и прочую чертовщину. 

Выбрала самый удачный бездрожжевой. Потому что знаю, что будете спрашивать.

• Мука пшеничная – 350 г (можно взять одну треть цельнозерновой)
• Кефир – 300 мл (без добавок, желательно кислый)
• Сливочное масло – 100 г
• Сахарный песок – 150 г
• Разрыхлитель – 1 ч. л.
• Изюм – 100 г (без косточек)
• Цедра лимона (достаточно цедры с одного лимона)
• По желанию – упаковку ванильного сахара

Кулич без дрожжей осилит даже новичок в кондитерском деле, рецепт довольно прост. Подготовив необходимое, можно начинать. Промываем сухофрукты, подсушиваем салфеткой и присыпаем мукой. Просеиваем муку. Цедру лимона натираем на самой мелкой терке. Разрыхлитель соединяем с кефиром. В растопленное масло вводим сахар и натертую цедру. Если вам хочется более насыщенный цвет у готового изделия, можно положить немного куркумы. По желанию добавляем ванилин. В кефирную массу всыпаем изюм. Добавляем сливочно-цитрусовую массу. 

Замешиваем тесто, добавив муку. Мешать не долго, но интенсивно. Консистенция должна соответствовать густой сметане. Форму для выпекания (бумажную) смазываем маслом, металлическую выстилаем промасленной пергаментной бумагой. Наполняем формочки на половину высоты. На противень формы близко не ставить, иначе слипнутся верхушками.

Выпекаем при температуре 180 градусов примерно около получаса, если вес кулича менее килограмма. От одного до полутора кг — ждем три четверти часа. Если более 1500 граммов – 60 минут.

Как свидетельствует практика, лучше делать несколько маленьких куличей. Это удобно в обиходе (можно угостить знакомых или сервировать стол несколькими разными по оформлению сдобными лакомствами) и несложно выпекать и вынимать.

Готовы ли изделия, можно проверить сухой деревянной палочкой. Если кончик влажный и липкий, надо еще время, если сухой – можно вынимать. Освобождаем куличи от форм и оставляем остывать. Остывшие — украшаем.

Фотографии предоставлены автором

Мария Подручная — известный амурский фуд-блогер и автор постоянной кулинарной рубрики в «Амурской правде». Подписчики из России и не только следят за рецептами, советами и жизнью Маши на ее странице @podruchnayamariya в Instagram.

Возрастная категория материалов: 18+