Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №30 (29023) от 4 августа 2022 года
Издается с 24 февраля 1918 года
13 августа 2022,
суббота

Хачапури по-мегрельски, хинкали и севиче: топ любимых блюд от бренд-шефа Дмитрия Попова

Еда

Дмитрий Попов — бренд-шеф благовещенского ресторана грузинской кухни «Кипарис» — человек интересной судьбы. Он готовил президенту Грузии, жил в Южной Америке и несколько месяцев провел в плену у колумбийской наркомафии (удивительную историю его жизни можно прочитать в предыдущем номере АП). Дмитрий — повар с мировым именем, открывший в России и за рубежом 39 заведений. Его роман с грузинской кухней начался в молодости.

Хачапури по-мегрельски, хинкали и севиче: топ любимых блюд от бренд-шефа Дмитрия Попова / Дмитрий Попов — бренд-шеф благовещенского ресторана грузинской кухни «Кипарис» — человек интересной судьбы. Он готовил президенту Грузии, жил в Южной Америке и несколько месяцев провел в плену у колумбийской наркомафии (удивительную историю его жизни можно прочитать в предыдущем номере АП). Дмитрий — повар с мировым именем, открывший в России и за рубежом 39 заведений. Его роман с грузинской кухней начался в молодости.
Фото: Владимир Воропаев

— В студенчестве я попал в грузинский ресторан, владельцы меня заметили и предложили учебу в Грузии. И я поехал на стажировку к повару, который готовил для президента Эдуарда Шеварднадзе. В те времена президент России Борис Ельцин часто приезжал в Грузию. Мы готовили для них и их высоких гостей. В Грузии я узнал все секреты восточной кухни, — признается Дмитрий Попов. — Там мне открыли страну: культуру гостеприимства, культуру настоящих специй, сыров и, конечно, вина. Грузинскую кухню до сих пор очень люблю, наверное, больше всего.

Бренд-шеф поделился тремя самыми любимыми рецептами грузинской кухни.

Хачапури по-мегрельски 

— Существуют разные районы Грузии, и рецепты в них отличаются. По-мегрельски — это самый распространенный, городской рецепт, — объясняет Дмитрий Попов. 

На десять хачапури взять 1,7 килограмма муки — желательно мука «Предпортовая» или «Макфа». Обязательно просеять через мелкое сито, чтобы насытить муку кислородом. «Я предпочитаю замешивать тесто вручную, так лучше чувствуется, каким тесто должно быть на ощупь, мука бывает с разным содержанием клейковины, вода также бывает разная по жесткости, тут надо чувствовать», — замечает бренд-шеф.

В тазике в центр воронки из муки разбиваем три куриных яйца. Отдельно 30 граммов быстродействующих сухих дрожжей смешиваем с чайной ложкой сахара, добавляем теплой воды и оставляем в теплом месте на 15—20 минут до появления шапки. 

В воронку в муке выливаем воду с дрожжами, добавляем растопленное в молоке сливочное масло. На это количество необходимы 1 литр молока (жирность не имеет значения, но чем жирнее, тем будет вкуснее) и 250 граммов сливочного масла или маргарина «Пышка». Растапливаем их на плите, не доводя до кипения, температура должна быть 55—60 градусов. Тепло, но не горячо. Заливаем в воронку и вымешиваем тесто. Руки можно намазать растительным маслом. 

Фото: Владимир Воропаев

 

Год назад Дмитрий Попов с женой и дочкой переехал в Благовещенск. На счету повара с мировым именем 39 заведений в России и за рубежом — ровно по числу его лет. 

Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 20—30 минут; когда оно поднялось, снова его вымешать и снова оставить. Когда тесто снова поднимется, опускаем его и раскидываем на шарики — 200—300 граммов. Сыр используем рассольный сулугуни и имеретинскую брынзу. 

— Мы заказываем их из Грузии, везем многие продукты сюда, и даже с доставкой получается по цене почти так же, как купить здесь, — отмечает Дмитрий Попов. — Можно заменить магазинным сулугуни, моцареллой, добавить немного брынзы и ложку мацуна (домашний йогурт). Это близко к той начинке, которая нужна. Сыры нужно использовать один к одному. Вкусно, когда теста и начинки будет одинаковое количество — если взяли 200 граммов теста, то столько же и начинки.

Раскатываем лепешки, на центр выкладываем начинку и защепляем в форме мешочка, придавливаем шов, присыпаем мукой и переворачиваем швом вниз, раскатываем толщиной 1 сантиметр и диаметром 22—24 см. Смазываем желтком, смешанным со сливками, посыпаем оставшимся сыром для корочки. Выпекаем на 240 градусах 9 минут, достаем, смазываем растопленным сливочным маслом.

Классические хинкали

Фото: patee.ru

Как говорят в Грузии — сколько хозяек, столько и рецептов. Поэтому в каждом ресторане каждая скажет: «Нет, мои лучше!» У нас — классические хинкали.

— Тесто нам понадобится бездрожжевое. Соотношение: на 600 граммов муки — 200 граммов воды и столовая ложка соли, — говорит повар. — Тесто нужно хорошо вымешать, сформовать шарик, убрать под пленку в холодильник — дать отдохнуть на протяжении 30—60 минут. Затем мы начинаем выкатывать тесто (чем более выкатанное, тем оно более эластичное), можно руками и скалкой, мы используем специальную машинку, так как потоки большие.

Тесто выкатывается до толщины 1 миллиметр, складывается, посыпается мукой и снова выкатывается — на протяжении получаса нужно так с ним работать, добиваясь нежности теста.

Для фарша необходимы говядина со свининой в соотношении 1:1, репчатый лук, соль и острый перец.

— Мы добавляем в фарш грузинские специи, свежий острый перец чили и кинзу. Делим тесто на колобочки по 50 граммов, которые раскатываем до толщины полтора миллиметра, в центр кладем 50 граммов фарша и защипываем края в форме сумочки. По грузинским канонам хинкали должны иметь не менее 19 защипов. Хинкали олицетворяет солнце — как говорят в Грузии, на солнце 19 лучей. Еще одна версия, что форма хинкали изображает женскую фигуру: ножка — это тонкая талия, и книзу — платье, — рассказывает интересные подробности Дмитрий Попов. — Есть история о возникновении блюда: во время войны, когда раненым нужно было кушать что‑то, содержащее и хлеб, и мясо, и бульон, женщины готовили хинкали. Сами хвостики не едят, но в Грузии считается, если на тарелке не осталось ни одного хвостика, блюдо удалось.

Хинкали варят 8—9 минут в подсоленной воде, при этом надо образовать воронку при закидывании, чтобы внутри хинкали правильно распределился сок и они были более сочными. «И наш маленький секрет — мы замораживаем бульон, дробим его в крошку и добавляем в фарш. И при варке еще больше получается вкусного сока», — делится подробностями бренд-шеф.

Севиче из креветок из латиноамериканской кухни 

Фото: grandkulinar.ru

Понадобятся свежие креветки, на порцию 6—7 штук. Очистим их от кишечника и панциря. Слегка подвариваем 2—3 минуты, добавляем свежевыжатый сок лайма, немного сладкой горчицы, томатного соуса, несколько капель табаско, красный лук, свежие томаты и несколько листиков кинзы. Дать всему промариноваться 2—3 минуты. Подавать с горячим рисом, попкорном или чипсами — это классическая перуанская латиноамериканская закуска.

Фото: Владимир Воропаев, patee.ru, grandkulinar.ru

Возрастная категория материалов: 18+

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Шесть необычных рецептов с черной смородинойШесть необычных рецептов с черной смородиной
Мясная, постная и сладкая паста: 5 рецептов популярного итальянского блюдаМясная, постная и сладкая паста: 5 рецептов популярного итальянского блюда
Огуречное застолье: 8 рецептов блюд с зеленым овощем
Топ рецептов из персика: десерты, основные блюда и компот
8 вкусных и простых блюд из кабачка: лодочки, кекс, быстрые оладьи
5 необычных рецептов с клубникой: гаспачо, паннакотта, пирожки, салат и Цветаевский пирог
7 рецептов сладких вареников с жимолостью, клубникой и вишней
Сливочное «пиво» из «Гарри Поттера» и кофейный аффогато: охлаждающие рецепты для жаркого лета
8 несложных рецептов закусок и бутербродов для отдыха на природе
Лето в тарелке: 5 необычных рецептов окрошки
8 блюд с папоротником: готовим салаты, щи и пирожки с дальневосточным деликатесом

В день физкультурника в Тамбовке открылась площадка ГТООбщество
Юные футболисты поборются за путёвку на матч «Зенит» — «Оренбург»Общество
СМИ: Сроки строительства канатной дороги через Амур будут скорректированыЭкономика
Дорожники восстановили проезд на участке трассы Зея-ТыгдаОбщество
Мимо кассы: продавец магазина косметики просила оплачивать покупки по номеру телефонаПроисшествия
Газовая столица Приамурья отмечает 110-летиеОбщество

Читать все новости

Еда

Шесть необычных рецептов с черной смородиной Шесть необычных рецептов с черной смородиной
Мясная, постная и сладкая паста: 5 рецептов популярного итальянского блюда
Огуречное застолье: 8 рецептов блюд с зеленым овощем
Топ рецептов из персика: десерты, основные блюда и компот
8 вкусных и простых блюд из кабачка: лодочки, кекс, быстрые оладьи
Система Orphus