Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №41 (28983) от 21 октября 2021 года
Издается с 24 февраля 1918 года
26 октября 2021,
вторник

Хачапури по-мегрельски, хинкали и севиче: топ любимых блюд от бренд-шефа Дмитрия Попова

Еда

Дмитрий Попов — бренд-шеф благовещенского ресторана грузинской кухни «Кипарис» — человек интересной судьбы. Он готовил президенту Грузии, жил в Южной Америке и несколько месяцев провел в плену у колумбийской наркомафии (удивительную историю его жизни можно прочитать в предыдущем номере АП). Дмитрий — повар с мировым именем, открывший в России и за рубежом 39 заведений. Его роман с грузинской кухней начался в молодости.

Хачапури по-мегрельски, хинкали и севиче: топ любимых блюд от бренд-шефа Дмитрия Попова / Дмитрий Попов — бренд-шеф благовещенского ресторана грузинской кухни «Кипарис» — человек интересной судьбы. Он готовил президенту Грузии, жил в Южной Америке и несколько месяцев провел в плену у колумбийской наркомафии (удивительную историю его жизни можно прочитать в предыдущем номере АП). Дмитрий — повар с мировым именем, открывший в России и за рубежом 39 заведений. Его роман с грузинской кухней начался в молодости.
Фото: Владимир Воропаев

— В студенчестве я попал в грузинский ресторан, владельцы меня заметили и предложили учебу в Грузии. И я поехал на стажировку к повару, который готовил для президента Эдуарда Шеварднадзе. В те времена президент России Борис Ельцин часто приезжал в Грузию. Мы готовили для них и их высоких гостей. В Грузии я узнал все секреты восточной кухни, — признается Дмитрий Попов. — Там мне открыли страну: культуру гостеприимства, культуру настоящих специй, сыров и, конечно, вина. Грузинскую кухню до сих пор очень люблю, наверное, больше всего.

Бренд-шеф поделился тремя самыми любимыми рецептами грузинской кухни.

Хачапури по-мегрельски 

— Существуют разные районы Грузии, и рецепты в них отличаются. По-мегрельски — это самый распространенный, городской рецепт, — объясняет Дмитрий Попов. 

На десять хачапури взять 1,7 килограмма муки — желательно мука «Предпортовая» или «Макфа». Обязательно просеять через мелкое сито, чтобы насытить муку кислородом. «Я предпочитаю замешивать тесто вручную, так лучше чувствуется, каким тесто должно быть на ощупь, мука бывает с разным содержанием клейковины, вода также бывает разная по жесткости, тут надо чувствовать», — замечает бренд-шеф.

В тазике в центр воронки из муки разбиваем три куриных яйца. Отдельно 30 граммов быстродействующих сухих дрожжей смешиваем с чайной ложкой сахара, добавляем теплой воды и оставляем в теплом месте на 15—20 минут до появления шапки. 

В воронку в муке выливаем воду с дрожжами, добавляем растопленное в молоке сливочное масло. На это количество необходимы 1 литр молока (жирность не имеет значения, но чем жирнее, тем будет вкуснее) и 250 граммов сливочного масла или маргарина «Пышка». Растапливаем их на плите, не доводя до кипения, температура должна быть 55—60 градусов. Тепло, но не горячо. Заливаем в воронку и вымешиваем тесто. Руки можно намазать растительным маслом. 

 

Год назад Дмитрий Попов с женой и дочкой переехал в Благовещенск. На счету повара с мировым именем 39 заведений в России и за рубежом — ровно по числу его лет. 

Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 20—30 минут; когда оно поднялось, снова его вымешать и снова оставить. Когда тесто снова поднимется, опускаем его и раскидываем на шарики — 200—300 граммов. Сыр используем рассольный сулугуни и имеретинскую брынзу. 

— Мы заказываем их из Грузии, везем многие продукты сюда, и даже с доставкой получается по цене почти так же, как купить здесь, — отмечает Дмитрий Попов. — Можно заменить магазинным сулугуни, моцареллой, добавить немного брынзы и ложку мацуна (домашний йогурт). Это близко к той начинке, которая нужна. Сыры нужно использовать один к одному. Вкусно, когда теста и начинки будет одинаковое количество — если взяли 200 граммов теста, то столько же и начинки.

Раскатываем лепешки, на центр выкладываем начинку и защепляем в форме мешочка, придавливаем шов, присыпаем мукой и переворачиваем швом вниз, раскатываем толщиной 1 сантиметр и диаметром 22—24 см. Смазываем желтком, смешанным со сливками, посыпаем оставшимся сыром для корочки. Выпекаем на 240 градусах 9 минут, достаем, смазываем растопленным сливочным маслом.

Классические хинкали

Как говорят в Грузии — сколько хозяек, столько и рецептов. Поэтому в каждом ресторане каждая скажет: «Нет, мои лучше!» У нас — классические хинкали.

— Тесто нам понадобится бездрожжевое. Соотношение: на 600 граммов муки — 200 граммов воды и столовая ложка соли, — говорит повар. — Тесто нужно хорошо вымешать, сформовать шарик, убрать под пленку в холодильник — дать отдохнуть на протяжении 30—60 минут. Затем мы начинаем выкатывать тесто (чем более выкатанное, тем оно более эластичное), можно руками и скалкой, мы используем специальную машинку, так как потоки большие.

Тесто выкатывается до толщины 1 миллиметр, складывается, посыпается мукой и снова выкатывается — на протяжении получаса нужно так с ним работать, добиваясь нежности теста.

Для фарша необходимы говядина со свининой в соотношении 1:1, репчатый лук, соль и острый перец.

— Мы добавляем в фарш грузинские специи, свежий острый перец чили и кинзу. Делим тесто на колобочки по 50 граммов, которые раскатываем до толщины полтора миллиметра, в центр кладем 50 граммов фарша и защипываем края в форме сумочки. По грузинским канонам хинкали должны иметь не менее 19 защипов. Хинкали олицетворяет солнце — как говорят в Грузии, на солнце 19 лучей. Еще одна версия, что форма хинкали изображает женскую фигуру: ножка — это тонкая талия, и книзу — платье, — рассказывает интересные подробности Дмитрий Попов. — Есть история о возникновении блюда: во время войны, когда раненым нужно было кушать что‑то, содержащее и хлеб, и мясо, и бульон, женщины готовили хинкали. Сами хвостики не едят, но в Грузии считается, если на тарелке не осталось ни одного хвостика, блюдо удалось.

Хинкали варят 8—9 минут в подсоленной воде, при этом надо образовать воронку при закидывании, чтобы внутри хинкали правильно распределился сок и они были более сочными. «И наш маленький секрет — мы замораживаем бульон, дробим его в крошку и добавляем в фарш. И при варке еще больше получается вкусного сока», — делится подробностями бренд-шеф.

Севиче из креветок из латиноамериканской кухни 

Понадобятся свежие креветки, на порцию 6—7 штук. Очистим их от кишечника и панциря. Слегка подвариваем 2—3 минуты, добавляем свежевыжатый сок лайма, немного сладкой горчицы, томатного соуса, несколько капель табаско, красный лук, свежие томаты и несколько листиков кинзы. Дать всему промариноваться 2—3 минуты. Подавать с горячим рисом, попкорном или чипсами — это классическая перуанская латиноамериканская закуска.

Фото: Владимир Воропаев, patee.ru, grandkulinar.ru

Возрастная категория материалов: 18+

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Рыбы изменятся внешне, а Водолеи обратятся за помощью к природе: гороскоп на 26 октябряСоветы
В общественном транспорте Приамурья проверяют соблюдение масочного режимаКоронавирус
Благовещенские МФЦ перешли на режим работы по предварительной записиОбщество
Уложились в полгода: Василий Орлов проинспектировал ремонт на трассе Благовещенск — ГомелевкаОбщество
Заболевших коронавирусом в Приамурье стало больше на 146 человекКоронавирус
В Благовещенске сожгли туши свиней, найденные на берегу ЗеиПроисшествия

Читать все новости

Порядок слов Александра Ярошенко

Еда

Свекла на все случаи жизни: 5 ярких рецептов блюд из любимого овоща Свекла на все случаи жизни: 5 ярких рецептов блюд из любимого овоща
Оранжевое чудо: рецепты вкусных и полезных блюд из тыквы
Похрустим: рецепты самой вкусной квашеной капусты
Суп из оленины, алабишки с лосятиной, корчэк с ягодами и колобо: рецепты эвенкийской кухни
Какой хлеб самый полезный, как выбрать булку, от которой не потолстеешь: советы амурского диетолога
Система Orphus