От классики до борща с пельменями: как благовещенские шефы изменили рецепт «Амуров»

«Амурская правда» продегустировала пельмени в горшочках в авторском исполнении

Вчера, 08:01Еда

Гости, приезжающие в Благовещенск, с удовольствием пробуют наше фирменное блюдо — пельмени в горшочках «Амур». Сегодня их предлагают 13 заведений общественного питания: как доступные столовые, так и дорогие рестораны. И хотя рецепт этого блюда достаточно известен, шеф-повара некоторых благовещенских заведений предлагают свое, авторское видение пельменей «Амур». Но всегда ли это оправданно? Журналист «Амурской правды» продегустировал некоторые из таких блюд.

Фото: Григорий Гончаров

Эксперимент удался

Ресторан-бар Koster, порция — 470 граммов, стоимость — 550 рублей.

К «Амурам», в которых говяжья печень заменена на куриную, я отнеслась скептически. Это никак не соотносилось со стандартом гастрономического бренда нашего региона. Поэтому свой заказ в ресторане Koster я ожидала с сомнением. Как же я ошиблась!

Фото: Анна Азанова

Мягкая, в меру запеченная, с легким запахом чеснока крышечка из теста. Когда я ее сняла, то почувствовала аромат бульона, а не резкий запах печени, который катастрофически не переношу. Неужели я наконец-то нашла «Амуры», в которых субпродукт не вызывает отторжения?

— Не все люди любят оттенки субпродуктов свинины или говядины, — поясняет шеф-повар ресторана Петр Дроздов. — Кроме того, многим представителям молодого поколения нравятся нежные вкусы и структуры. А куриная печень — именно такая, и не имеет никаких неприятных оттенков. При этом классическая рецептура «Амуров» выдержана.

500

рублей за порцию составляла в наале этого года средняя стоимость пельменей «Амур» в кафе и ресторанах. Сегодня — 650 рублей

Да, и сами пельмени ручной работы, и томатно-сметанный соус были такими же, как в стандартном рецепте. А в бульоне чувствовались какие-то незнакомые приправы, что делало его необычайно вкусным. Описать словами это невозможно, надо пробовать, чтобы ощутить все нюансы вкуса. Однако раскрыть секрет блюда Петр Дроздов отказался.

Но в любом случае эксперимент с небольшим изменением рецепта гастрономического бренда Амурской области в ресторан-баре Koster получился удачным.

Борщ с пельменями

Ресторан русской дальневосточной кухни «Иволга», порция — 250 граммов, стоимость — 650 рублей.

Фото: Анна Азанова

Несколько лет назад пельмени «Амур» в ресторане «Иволга» считались одними из самых вкусных в Благовещенске. Правда, шеф-повар заведения немного отступил от стандартной рецептуры: в бульон, кроме печени и лука, была добавлена морковь. Но ее, тоненько нашинкованной, было совсем немного. Отличалась и подача блюда: сметана всегда подавалась отдельно. Всё это никак не влияло на вкус «Амуров», бывших достаточно популярными среди гостей заведения.

Однако со временем что-то пошло не так. На вид та же аппетитная крышечка из теста, смазанная чесночным маслом, та же сметана в отдельной соуснице, 14 пельменей с большим количеством фарша. Их, кстати, предлагают двух видов: из дикого мяса и говядины. Но бульон! В нем оказалось неимоверное количество моркови и лука. Было такое ощущение, что ешь борщ с пельменями. Кроме того, пассерованные овощи в большом количестве придали бульону некую сладость, которую не приглушала даже сметана. И среди обилия моркови и лука встречалась тонко нарезанная печень, которой было, наоборот, мало.

Если бы ресторан «Иволга» вернулся к классике этого блюда, то пельмени «Амур» в этом заведении снова стали бы одними из самых лучших в городе.

Gаражная история

Гриль-бар «Gараж», порция — 300 граммов, стоимость — 800 рублей.

Фото: Анна Азанова

В этом заведении хлебную крышку на горшочек для «Амуров» делают из слоеного теста, тогда как по классическому рецепту ее готовят из пельменного. Поэтому слоеное тесто с пельменями и бульоном плохо сочетается. А когда оно еще и подгорелое! Я сразу не поняла, для чего центр темно-коричневой крышечки обильно засыпали мелко нарезанной зеленью. Но стоило отломить кусочек и попробовать, всё стало ясно.

800

рублей стоят пельмени в гриль-баре «Gараж». Они самые дорогие в городе

А вот бульон оказался… сладким. Все повара знают, что сахар является усилителем вкуса, он смягчает кислотность и делает вкус блюда более ярким. Но если его добавить совсем чуть-чуть. Однако в нашем случае повар при приготовлении «Амуров» явно перестарался с сахаром.

Сами пельмени были бы неплохие, если бы не приобрели от бульона сладковатый вкус. Но поразило другое. В горшочке их оказалось всего 6 штук. 6 пельменей за 800 рублей! Такого я не встречала ни в одном, самом дорогом, ресторане Благовещенска.

Мне очень хотелось посмотреть в глаза шеф-повару «Gаража», выпускающему в зал для гостей такое блюдо. Но оказалось, что он в отпуске. Администратор — миловидная девушка, на мои претензии по поводу качества и цены «Амуров» отреагировала вяло и аморфно. Возможно, я была не первой, кто высказал подобное мнение.

Разбитое сердце «Амуров»

Кафе-пельменная домашней кухни «Сердце Амура», порция — 350 граммов, стоимость — 429 рублей.

Я решила посетить заведение, где должны работать профессионалы, — кафе-пельменную «Сердце Амура», которое специализируется на китайских и русских пельменях. Там подают пельмени русские «Домашние», «Дальневосточные» с кетой, «Легкие» с фаршем из куриного филе, жаренные в томатно-сметанном соусе и, конечно же, «Амуры». Правда, в меню их анонсируют довольно странно: «Те самые «Амуры» по рецепту амурских бабушек». Хотя общеизвестно, что рецепт этого блюда разработал завпроизводством ресторана «Амур» Петр Шиш в 1961 году.

Фото: Анна Азанова

Мои ожидания вкусных «Амуров» разбились сразу же, как я сняла хлебную крышку с горшочка. В мутноватой жидкости плавали сгустки соуса, который отсекся от бульона. Достав ложкой до дна горшка, обнаружила, что именно там находится основная масса соуса. Но ситуацию это не исправило. Бульон был похожим на водичку, немного заправленную томатом и сметаной. Пельмени, 10 штук, оказались катастрофически невкусными: тесто клейкое, как из рисовой муки, фарш блеклый, причем в одном пельмене его практически не было. Пара пельменей разварены, лук разной формы порезан очень крупно, печени — 5 разнокалиберных кусочков, в бульоне встречались фрагменты моркови и пятнышки чего-то ярко-красного — то ли сладкого перца, то ли паприки.

В 2024 году пельмени в горшочках «Амур» зарегистрированы в Федеральной службе по интеллектуальной собственности (Роспатент) как региональный бренд. Сегодня это блюдо считается гастрономическим символом Амурской области.

Есть такое блюдо было невозможно. Возврат я не стала делать, так как пельмени всё же пробовала, поэтому полностью оплатила стоимость заказа. Но свои «пожелания» высказала администратору и официантам. Может, они передадут их владельцам кафе, которым стоит задуматься о профессионализме работающих у них поваров.

Парадоксально, что именно в этом кафе проводят мастер-классы по приготовлению пельменей «Амур». Стоимость — 1 500 рублей.

***