В связи с актуальностью пельменной темы («памятник» пельменю запретили устанавливать в Благовещенске) редакция снова публикует этот архивный материал. 

«Амур» или «Иртыш» в горшочке?

Казалось бы, привычное для нас название блюда говорит само за себя — откуда могут быть родом знаменитые «Амуры», как не с берегов Амура. Но, как оказалось,  все не так однозначно — в советское время в разных ресторанах Дальнего Востока пельмени в горшочках назывались «Ермак», «Центральные», «Биробиджанские» и даже «Иртыш». Точных данных о том, кто, где и когда впервые приготовил это блюдо, на просторах интернета нет — зато есть многочисленные версии участников кулинарных форумов, уверенных в своей правоте. По одной из них, пельмени «изобрели» и впервые включили в меню в хабаровском ресторане «Центральный» примерно в 70-е годы прошлого века.

По другой — «Амуры» были фирменным блюдом Забайкальской железной дороги. В одной из амурских групп на «Одноклассниках» пользователи утверждают, что славился ими свободненский ресторан «Амур», входивший в структуру ЗабЖД. В Свободном не исключают, что именно их повара причастны к разработке рецептуры любимых всеми «Амуров». «В нашем ресторане «Амур» в 70-е годы действительно подавали такое блюдо — оно называлось пельмени «Иртыш». Возможно, его рецептуру придумали именно свободненские повара», — считает пенсионерка Зоя Хлапова, всю жизнь проработавшая в общепите железной дороги.

По словам бывшего начальника вокзала Свободного Анатолия Тимошенко, руководившего с 1968 по 1973 годы, в привокзальном ресторане также готовили пельмени в горшочках, которые пользовались бешеной популярностью.

— Место было очень знаменитое, там подавали эти пельмени — по рублю 20 копеек или 80 копеек за порцию. Это был наш деликатес. Горшочки тогда тоже были наши, амурские – их делал бузулинский керамический завод, — рассказывает Анатолий Яковлевич. — С этим блюдом у меня связана забавная история. В середине 70-х я был на курсах повышения квалификации в Ростове, где нас поселили в общежитии. И вдруг меня вызывает к себе комендант общежития, спрашивает: «Со Свободного?». Да, отвечаю. «Ты мне скажи, это ваше блюдо «Амуры» готовят по-прежнему?». Оказывается, он искал меня, чтобы спросить об этом – когда-то он служил в Свободном, и пельмени ему полюбились!

«Я знаю, кто их придумал!»

Другой след в истории создания «Амуров» уводит в Белогорск. На одном из кулинарных сайтов, пользователи уверенно пишут, что блюдо придумали в конце 50-х—начале 60-х в привокзальном ресторане Белогорска. «Пельмени эти — фирменное блюдо ЗабЖД с середины 60-х годов. До этого они назывались «Ермак» и подавались только в железнодорожном ресторане Белогорска. Там я впервые их ел в конце 50-х—начале 60-х. Затем приказом внедрены в рестораны ЗабЖД. В 70-е я беседовал на эту тему с начальником отделения дороги по питанию», — пишет Игорь, участник одного из кулинарных форумов, в свое время живший в Белогорске.

 Железнодорожную версию происхождения блюда подтверждает и то, что многие форумчане впервые попробовали «Амуры» в ресторане на вокзале Белогорска — кто-то жил в городе в те годы и был завсегдатаем ресторана, кто-то служил, а кто-то отведал их во время стоянки поезда. Поиски заслуженных железнодорожников, которые могли бы пролить свет на тернистый путь «Амуров» к народной любви, приводят  в совет ветеранов Белогорска. «Я знаю, кто придумал пельмени «Амур»»! — огорошивает голос в телефонной трубке. Он принадлежит пенсионерке Раисе Ивановне Цыганец, всю жизнь прожившей в Белогорске.

— Я не состою в совете, работаю здесь — навожу порядок, — объясняет она. — Но точно знаю, кто был автором блюда. Это повар Любовь Вовчок. Мы с ней общались, эту историю я знаю от нее. Эти пельмени впервые появились в белогорском ресторане «Восток», когда она работала там шеф-поваром. Где-то в 1963-64 годах она угощала нас этими пельменями и рассказывала, что была на соревнованиях по повышению квалификации, где представила это блюдо. Оно было сборное, из остатков продуктов, и очень понравилось жюри. С тех пор оно разошлось по всем ресторанам.

По словам Раисы Цыганец, Любови Вовчок уже много лет нет в живых. А блюдо живет и любимо многими поколениями белогорцев. 

Ни поездов, ни пельменей

Сейчас в привокзальном кафе Белогорска стало гораздо меньше посетителей, чем в советское время. Сильно сократилось число поездов, а значит и пассажиров. Вслед за этим сократили и штат предприятия. Но «Амуры» здесь по-прежнему готовят, правда, не массово, а всего одну порцию и лишь один раз в месяц.

— Уже много лет к нам с другого конца города приезжает наш постоянный посетитель. Примерно раз в месяц, и  именно за этим блюдом. И хотя в нашем меню «Амуров» нет — для него мы их готовим. Ему около 80 лет, и когда однажды он пропал на несколько месяцев, мы заволновались. Но потом наш гость вернулся, объяснил, что болел, — рассказывает Надежда Бызова, директор МУП «Экспресс», работающего на вокзале Белогорска.

До того, как возглавить кафе, она работала в вагонах-ресторанах, где фирменные пельмени в горшочке были любимейшим блюдом пассажиров. Причем, особенной любовью они пользовались у гостей с запада страны. Однако, по ее словам, истоки «Амуров» надо искать не в Белогорске, а в Благовещенске.

Непризнанный гений «Амуров»

В советское время рестораны не могли самовольно ввести в меню новое блюдо — сначала его утверждал кулинарный совет треста общепита, говорит Лидия Девяткина, уже 30 лет возглавляющая столовую правительства Амурской области. Все эти годы пельмени «Амур» не покидают правительственное меню и неизменно пользуются спросом — пельмени здесь лепят сами, причем с фаршем из дикого мяса.

В тресте, отвечавшем за работу благовещенских столовых и ресторанов, много лет проработала Зинаида Матвеева. Она и поставила точку в поисках автора рецепта «Амуров».

— Это блюдо было утверждено областным кулинарным советом 20 января 1964 года. До этого ни в одном ресторане страны его не было. А после утверждения оно появилось во всех пяти благовещенских ресторанах: в «Юбилейном», «Востоке», «Амуре», ресторанах на вокзале и в аэропорту. «Амуры» стали такими популярными, что люди, которые не могли пробиться в ресторан в городе, специально ездили в аэропорт — на пельмени. Помню, горшочки были в дефиците, и их присылали ограниченное количество — и мы делили их на все рестораны, чтобы «Амуры» могли заказать везде, — делится воспоминаниями Зинаида Дмитриевна, сейчас работающая экспертом по сертификации в консалтинговом центре «Амур-тест». — А автором и разработчиком блюда был Петр Тихонович Шиш, заведующий производством, или, как сейчас говорят, шеф-повар ресторана «Амур». Он был активный человек, много знал.

Заведение, где впервые приготовили пельмени в горшочках, находилось на перекрестке улиц Ленина и Шевченко — на верхних этажах была гостиница, а на первом этаже — ресторан. Про автора рецепта легендарного блюда Петра Шиш известно немного — когда их «сертифицировали», ему было уже больше 40 лет. После ресторана «Амур» он работал в «Юбилейном», а потом преподавал в техникуме советской торговли. Его не стало еще в советское время.

Сочиненный им рецепт живет своей жизнью и претерпевает метаморфозы, которые не идут ему на пользу, считает Зинаида Матвеева.

— Сейчас эти пельмени готовят, заливая бульоном, в котором их варили — это недопустимо. Бульон должен быть полноценным: говяжьим или куриным. Никакой моркови в рецептуре нет, и печень должна быть говяжья. А то, что сейчас делают, еще и с майонезом вместо сметанного соуса — это не  «Амуры», — резюмирует Зинаида Дмитриевна.

Хабаровский бард посвятил «Амурам» песню

 По одной из версий, рецепт пельменей в горшочке придумал шеф-повар ресторана «Центральный» в Хабаровске, где их подавали в 70-е годы. «Фирменное блюдо называлось «Пельмени центральные». В нем были папоротник и клюква. Пельмешек было 13 штук, 13 восхитительных мгновений», — пишет на кулинарном сайте пользователь Юрий. В честь этого божественного блюда хабаровский бард Александр Ковалев  в свое время даже сочинил песню «Центральные пельмени», где есть такие строки: «Пельмени центральные» — горшок здоровья с корочкой румяною. Мясо, лук, яйцо и соль, ловкость рук, какой-то корень, чуть запечь и вот, пожалуйста — «Центральные пельмени» — 13 удивительных мгновений!». Также в песне упоминается «мэтр Лариса Львовна», по-видимому, работавшая шеф-поваром ресторана в ту пору.

Оригинальный рецепт «Амуров»

На 4 порции: пельмени домашние (в фарш кладут говядину и свинину напополам, репчатый лук, перец, соль, сахар и воду)  — 800 г, печень говяжья — 140 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 60 г; для лепешки: мука — 150 г, яйцо – 1 шт., вода — 50 г; для соуса: сметана — 250 г, мука — 30 г, бульон говяжий— 250 г, томат-паста — 50 г.

Пельмени отвариваем до полуготовности, печень режем соломкой в 3-4 см. длиной, слегка обжариваем. Пассируем лук на сливочном масле. В горшочек закладываем печень, лук, пельмени, заливаем соусом и закрываем лепешкой, которую смазываем яйцом. Томим в духовке до румяной корочки.

* — рецепт, разработанный Петром Шиш, из архивов треста общепита Благовещенска предоставлен Зинаидой Матвеевой.