Кетчуп домашнего разлива: с базиликом, ткемали, смородиновый и из зеленых помидоров

Фото: freepik.com

Томатный с базиликом

1 кг помидоров, большой пучок базилика, 5–6 зубчиков чеснока, 2–3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соли (без горки), 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса 9 %-ного.

Томатный соус на итальянский манер, с ароматным базиликом и чесноком. Если вы равнодушны к базилику — после первой порции макарон с этим соусом вы его полюбите. В зависимости от того, какой вы используете базилик — фиолетовый или зеленый, — готовый соус получится немного иного вкуса и цвета. Но тоже будет вкусно. С помидоров лучше снять кожицу. Измельчите их в пюре блендером или на мясорубке. Полученное томатное пюре перелейте в кастрюлю с толстым дном. Влейте оливковое масло, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и тушите при слабом нагреве 10–12 минут, пока соус немного не загустеет. Мелко нарежьте листики базилика и чеснок, добавьте в соус, перемешайте и тушите вместе еще 10 минут. Время зависит от сорта томатов — если они водянистые, уваривать придется немного дольше. Смотрите по консистенции соуса, он должен быть в меру густым, не слишком жидким. Готовый соус снимите с плиты, влейте уксус и перемешайте и сразу горячим разлейте по стерилизованным баночкам и закупорьте. Получается 2 баночки емкостью 350–400 мл. Переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Смородиновый соус к мясу

350 г черной смородины, 3–4 ст. л. сахара, щепотка соли, 1 / 4 перчика чили, 5 горошин перца душистого, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. паприки, 150 мл воды.

Кисло-остро-сладенький смородиновый соус (рецепт на одну баночку 250 г) можно использовать к мясным блюдам, к фаршированным мясом блинчикам, можно смазывать им основу для пиццы вместо кетчупа. Смородину перебрать, очистить от хвостиков. Хорошенько промыть в дуршлаге. Высыпать в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить душистый перец и кипятить на слабом огне 10 минут. Затем протереть смородину через мелкое сито, вернуть в кастрюлю. Добавить соль, сахар, кориандр, нарезанный мелко перец чили, паприку. Кипятить на слабом огне еще 15 минут, периодически перемешивая. Соус достаточно загустеет и приобретет острый вкус. Вылить его горячим в простерилизованную баночку, закрутить простерилизованной крышкой. Переворачивать банку не нужно.

Соус для болоньезе

 3,5 кг спелых помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 200 томатной пасты, 6 зубчиков чеснока, 2–3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. соли, 100 г сахара, 0,5 ч. л. перца черного молотого, 0,5 ч. л. перца кайенского, 0,5 ст. л. сладкой паприки, 3 г орегано, 5 ст. л. красного винного уксуса, пучок базилика и петрушки.

Помидоры нарежьте небольшим кубиком, примерно по 1 см, чтобы получилась нужная консистенция соуса. Блендер использовать не стоит, будет каша. Поставьте на огонь. Когда закипит, убавьте огонь до среднего. Крышкой не закрывайте. Варить нужно до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на одну треть, не меньше двух часов. Самое главное — не забывайте мешать! Когда увидите, что помидоры почти уварились, добавьте томатную пасту, разведя ее небольшим количеством жидкости из кастрюли. Добавьте соль и сахар — не сразу весь: перемешайте, попробуйте, а затем уже добавляйте оставшийся, если надо. Выложите специи, мелко рубленную зелень. Каждый раз позволяйте соусу закипеть, тогда и добавляйте новый ингредиент. Обжарьте на оливковом масле порезанные на мелкие кубики лук и чеснок, добавьте в томатную массу. Влейте винный уксус. Проварите еще 3 минуты и снимайте с огня. Разлейте соус в подготовленные банки (получится шесть пол-литровых), закатайте крышками, уложите вверх дном и оставьте до полного остывания. Зимой пасту болоньезе с этой заготовкой вы приготовите за полчаса: достал баночку, обжарил на сковородке фарш, выложил туда готовый соус — и можно варить спагетти и тереть сыр.

Соус ткемали

2 кг красных слив, 6 зубчиков чеснока, 1 перчик чили, 25 г свежей мяты, 2 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли, специи (1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. орегано, 0,5 ч. л. тимьяна), пучок укропа (25 г).

Кисло-сладкий, густой, немного острый и очень ароматный ткемали. В Грузии его готовят из красной алычи. Но и из наших дальневосточных красных слив он получается прекрасно. Сливы переберем, помоем, удалим плодоножки. Зальем их в кастрюле 200 мл воды и поставим на средний огонь, накрыв крышкой. Варим после закипания 30 минут, убавив пламя до минимума. Разварившиеся сливы протрем через сито или используем блендер (но в этом случае с них надо будет снять кожицу и вынуть косточки. Так что лучше — сито). Соединим протертые плоды с отваром. Измельчим чеснок, порежем острый перчик прямо с семенами, свежую мяту порубим ножом (вместо свежей можно использовать сушеную — потребуется около 1 ч. л.), измельчим блендером и переложим в кастрюлю с протертыми сливами. Добавим соль, сахар, пряности. Если всего набора нет, не беда, но настоящий богатый вкус ткемали получается из смеси именно этих специй. Проварим соус 10 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорел, иначе появится неприятный привкус. Затем добавим зеленый укроп, растертый в ступке с солью и тимьяном, и, помешивая, варим ткемали еще минут 10. Горячий соус разложим по стерилизованным банкам — получится где‑то 1,5 л. Закроем стерилизованными крышками, перевернем и укутаем до полного остывания.

Соус из зеленых помидоров

800 г незрелых помидоров, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. острого красного перца, по 0,5 ч. л. черного перца и хмели-сунели, 30 мл растительного масла, 20 мл уксуса 9 %-ного.

Зеленые помидоры — отличная альтернатива красным, они более пикантные на вкус. Зеленый соус к мясу — отличная возможность пустить в дело помидоры, которые не успели созреть. Зимой такой соус станет прекрасным дополнением ко многим блюдам. Подготавливаем помидоры, чтобы было удобно закладывать их в мясорубку: режем на дольки, удаляем плодоножку и, если видим какие‑то пятнышки, вырезаем их тоже. Промалываем, добавляем соль, сахар, специи, масло, хорошо перемешиваем, отправляем на огонь и ждем, пока закипит. Варим, не закрывая крышкой, на небольшом огне, помешивая. Через 10 мин. пробуем — возможно, стоит смягчить вкус сахаром или добавить остроты чесноком. Затем добавляем уксус, варим еще 5 минут, снимаем с огня и раскладываем в стерильные банки, закрываем крышками, переворачиваем вверх дном и оставляем остывать.

Возрастная категория материалов: 18+