Фото: smak.ua

Тесто

Заварное тесто на воде

Мука — 3 стакана (480 г), кипяток — 1 стакан, масло растительное — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка.

Муку просеять в миску. Сделать ямку, налить ложку масла и взболтать до соединения с мукой. В стакане кипятка размешать соль до растворения кристаллов.  Держа в одной руке ложку, второй рукой выливайте кипяток в муку тонкой струйкой, перемешивая при этом содержимое. Когда ложка уже перестанет справляться со своими обязанностями, продолжите замес руками. Тесто горячее, поэтому захватывайте его не с середины, а с краев. Затем  выложите массу на стол и продолжайте месить. Муку уже добавлять не надо. Вполне хватит той, которая осталась неиспользованной в миске. Месить надо не менее 5 минут. Ориентируемся по виду теста — оно должно стать полностью однородным, без вкраплений муки и комочков, теплым и приятным на ощупь. Сформуйте из него шар и положите под миску, в которой производили замес. Под ней создастся специальная атмосфера некой «бани», и за 30 — 40 минут тесто дойдет до нужной кондиции. В течение этого времени миску не поднимайте. Затем от шара отрежьте примерно 1/4 часть, начинайте с ней работать, а оставшуюся часть вновь уберите под миску. Тесто плотное, тонко раскатывается и совершенно не липнет ни к столу, ни к скалке.

Заварное тесто на горячем молоке

2 яйца, 630 г муки, 7—8 г поваренной соли, 17 г растительного масла, 250 мл цельного молока.

Просеянную муку смешать с солью и высыпать в таз. В центре горки сделать небольшое углубление, вбить туда яйца. Сюда же залить масло и молоко, подогретое примерно до 50 градусов. Вымешивать руками, пока не получится мягкое и гладкое тесто. Скатать в шар, обернуть его пленкой и оставить на столе для созревания на 45—50 минут. За это время консистенция теста станет более нежной и однородной. Его легко раскатывать, оно не липнет к рукам. 

Супертесто на сливочном масле

2 яйца, 50 г сливочного масла, 480 г муки, щепотка соли, 250 мл кипятка. 

В кастрюле вскипятить воду. Положить в нее кусочек масла и посолить. Дождаться, пока продукты растворятся. Засыпать часть муки (160 г) и быстренько перемешать. Поочередно вбить яйца. Сначала перемешивать ложкой, а затем, когда масса чуть остынет, месить руками. Небольшими порциями ввести оставшуюся муку. Как только тесто перестанет липнуть к рукам, замес можно прекратить. Полуфабрикат обернуть пленкой и дать ему минут 30 отдохнуть. Тесто получается мягкое, податливое, прочное и очень эластичное.

Безглютеновое тесто из гречневой муки

Мука гречневая — 1,5 стакана, картофельный крахмал — ¾ стакана, вода — 1,3 стакана, соль — щепотка.

Перемешайте муку, крахмал и соль. Влейте понемногу очень горячую, только вскипевшую воду, интенсивно размешивая вилкой. Когда сухая смесь полностью соединится с водой и слегка остынет, продолжайте вымешивать тесто руками. Оно должно получиться гладким и гибким, удобным для работы. Но если сохранилась некоторая липкость, подпылите немного гречневой муки. Сразу поместите в пакет и работайте с небольшими порциями — тесто быстро подсыхает.  Учитывая тонкую рвущуюся структуру теста, лучше раскатывать его между двумя листами бумаги для выпечки. 

Тесто на кефире

Яйцо — 1 шт., мука — 5 стаканов, кефир — 500 мл, сахар — 1 ч. л., соль — 1 ч. л., сода — ½ ч. ложки.

Муку высыпьте в глубокую кастрюлю. В подогретом кефире растворите соль и соду. Яйцо разболтайте с сахаром. Влейте в муку яичную смесь и кефир. Замесите тесто. Может быть, придется доложить муки. Как только тесто приобретет эластичность, дайте ему постоять полчаса. Тесто по этому рецепту удается раскатать очень тонко. Вареники при лепке отлично склеиваются и не развариваются при готовке. 

ВАРЕНИКИ

Вареники со шпинатом и белым сыром

Лук — 1 большая луковица, чеснок — 3 зубчика, шпинат замороженный — 300 г, белый сыр (фета, сулугуни, брынза) — 300 г, соль, перец — по вкусу, мускатный орех — ¼ ч. ложки, масло сливочное — 40 г. 

Луковицу нарежьте кубиками и поджарьте на сливочном масле. Добавьте мелко нарезанный чеснок и жарьте вместе до коричневого оттенка. Затем положите оттаявший шпинат и готовьте вместе, помешивая, до полного испарения жидкости. К остывшему шпинату добавьте размятый вилкой белый сыр, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и перемешайте. Начинка готова. Для заправки готовых вареников измельчите и поджарьте на топленом масле еще одну луковицу.

Вареники с брусникой

Брусника замороженная — 300 г, сахар.

Приготовьте две вазочки — с ягодой и сахаром. Раскатайте тесто в пласт, с помощью стакана вырежьте кружочки. И приступайте к лепке. На каждый кружочек кладите по две чайные ложки ягод и присыпайте чайной ложкой сахара. Поскольку начинка ягодная, во время варки из вареников может вытекать сок, если плохо их скрепить. Попробуйте залепить вареники не обычным способом, а как хинкали: защипать все края посредине. Еще убережет ягодный сок от вытекания, если вы добавите в ягоды крахмал — столовой ложки достаточно. Вареники с брусникой  можно готовить на пару, это займет не более 6—7 минут, а можно отварить в воде. Подают со сметаной или сливками.

Вареники со свеклой, картошкой и сыром

Картофель — 100 г, масло сливочное — 20 г, свекла — 100 г, сыр рикотта — 100 г, яйцо — 1 шт., соль, перец черный молотый — по вкусу.

Вареный картофель разомните в пюре, добавив сливочное масло. Свеклу запеките в духовке, очистите, натрите на самой мелкой терке и отожмите излишний сок. В миске соедините картофель и свеклу, добавьте рикотту, яйцо, приправьте солью, перцем и  1/2 ч. л.  сушеного шалфея.  Начинка готова. Для поливки готовых вареников растопите в сковороде сливочное масло, добавьте туда 1/2 ч. л.  сухого шалфея и слегка прогрейте. В этом ароматном масле поджарьте готовые вареники или просто полейте их.

Гороховые вареники

300 г гороха, 3 луковицы, чеснок, 2 ст. ложки растительного масла, сода на кончике ножа.

Горох вымочить примерно 1 час в холодной воде и столько же варить. Затем размять его с помощью миксера. Масса должна быть однородной, без комочков и крупинок. Лук очистить, самую большую луковицу натереть на мелкой терке, а другие нарезать и обжарить. Соединить жареный и натертый лук с гороховой массой, добавить растительное масло и соду. Начинка готова. Гороховые вареники подают, посыпая мелко нарезанным чесноком.

Веганские вареники с картофелем и тофу

Картофель — 650 г, твердый тофу — 200 г, сок из ½  лимона, соевый соус — 2 ч. ложки,  лук — 3 шт., соль — 1 ч. ложка без горки, перец черный свежемолотый, масло растительное.

Лук мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле до прозрачности. Картофель отварите в кожуре без соли. Затем очистите, разомните в пюре. Откройте упаковку тофу, слейте жидкость и выложите на тарелку под пресс (например, банку с вареньем), чтобы удалить излишнюю влагу. Сложите отжатый тофу в миску, разомните вилкой, приправьте соевым соусом и лимонным соком. Добавьте в миску картофельное пюре, половину поджаренного лука, приправьте солью и перцем, перемешайте. Начинка готова.  Готовые вареники следует,  достав шумовкой из кипятка, поджарить на разогретом растительном масле с обеих сторон до румяной корочки и смешать с оставшимся поджаренным луком. 

Вареники с куриными потрохами 

Печень куриная — 250 г, куриные желудочки — 250 г, горчица — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2—3 головки, яйца — 3 шт., чеснок — 3 зубчика, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.

Для начинки отварите куриные желудочки на протяжении 2 часов с добавлением соли. Куриную печень перемешайте с горчицей, пожарьте на сковороде с растительным маслом (около 5 минут), в конце посолите, поперчите. Желудочки и печень пропустите через мясорубку. Лук нарежьте мелкими кубиками и поджарьте на растительном масле до мягкости. Сварите яйца вкрутую, измельчите, чеснок пропустите через чесночницу, зелень мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты, добавьте соли и перца. Начинка готова. Вареники подавайте со сливочным маслом или сметаной.

Сладкие вареники с тыквой и сыром рикотта

Пюре из запеченной тыквы — 1 стакан (свежей тыквы около 500 г), сыр рикотта — 250 г, панировочные сухари — 4 ст. ложки, имбирь молотый — 1 ч. ложка, мускатный орех молотый — ½ ч. ложки, куркума — ½ ч. ложки, соль, перец черный молотый. 

Тыкву очистите, нарежьте ломтиками, приправьте солью и перцем и запеките в духовке при 180 град. на протяжении 30 минут. Затем разомните на пюре. Сложите тыквенное пюре в миску, добавьте раскрошенный сыр, сухари, специи, предназначенные для начинки, и перемешайте. Начинка готова. Подавайте готовые вареники, полив растопленным сливочным маслом и посыпав молотой корицей.

Вареники с фасолью и беконом

Фасоль сухая белая — 1 стакан, копченый бекон — 300 г, лук репчатый — 2 шт., свежая зелень укропа, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль, перец свежемолотый — по вкусу. 

Замочите фасоль на ночь в холодной воде, а на следующий день отварите до мягкости в воде без соли на слабом огне. В процессе выкипания доливайте холодную воду. Откиньте готовую фасоль на дуршлаг, пропустите через мясорубку. Лук репчатый нарежьте небольшими перышками, бекон — маленькими кубиками. На сковороде с растопленным сливочным маслом подрумяньте бекон, добавьте измельченный лук и жарьте вместе, помешивая, минут 5. Переложите полученную поджарку к фасоли, добавьте мелко нарезанную зелень укропа, заправьте по вкусу солью и перцем, перемешайте. Начинка готова.

Медовые вареники с черносливом и изюмом

Чернослив — 300 г, изюм — горсть, мед — 1—2 ст. ложки (по вкусу). Для соуса: масло сливочное — 50 г, мед — 1 ст. ложка, сок лимона — несколько капель.

Изюм и чернослив без косточек залейте горячей водой, чтобы полностью покрыла сухофрукты, и оставьте на 10—20 минут. Или проварите сухофрукты на слабом огне до мягкости. Затем воду слейте и смешайте сухофрукты с медом. Начинка готова.  Готовые вареники подайте, поливая сливочно-медовым соусом: растопите сливочное масло и добавьте в него немного меда и несколько капель лимонного сока.

Возрастная категория материалов: 18+