Рецепты «Амурской правды»: от холодца Альберта Кривченко — до фирменной ухи Александра Щербинина 

«Все такие дружные, как единая семья»

Все праздники, а два главных обязательно — Новый год и 7 ноября — в шестидесятые годы прошлого столетия «Амурская правда» отмечала дружно у себя в редакции. Веселились не только своим коллективом — сотрудники, кто желал, приводили жен и мужей. Главный редактор АП Павел Уханов это только приветствовал. Накрывали столы. Каждый приносил, что мог. Сам Павел Александрович был заядлый любитель тихой охоты и обязательно приносил на редакционные застолья грибочки — маринованные маслята, соленые грузди. С корреспондента Альберта Кривченко, будущего главы области, всегда требовали холодец.

—  Альберт Аркадьевич работал в «Амурской правде» с 1961 по 1970 год. Коллектив в те годы в газете был молодежный, все такие дружные, как семья единая на праздники собирались, — вспоминает Галина Никифоровна, супруга экс-губернатора Приамурья времен перестройки.  — У нас дома часто бывали гости из редакции. Альберт играл на гитаре, пели песни, веселились по полной. И в редакции такие праздники устраивали! По ресторанам тогда не ходили. Накрывали столы. Каждый приносил, что мог: салаты, соленья разные. Уханов всегда говорил: «Кривченко, с тебя холодец!» Я его с юности умела варить — отец был охотник. Всем нравилось. Уже на месте варили большую кастрюлю картошки, поливали ее мясом. Блюда все очень простые. Никаких изысков.  Раньше гулянка в чем состояла: главное — попеть и потанцевать. В «Амурской правде» было пианино. Завотделом культуры Абрам Ривлин садился за инструмент, частенько к нам приходил амурский композитор, директор музыкального училища Николай Лошманов со своим аккордеоном, мы пели военные песни, игры разные устраивали. Альберт Аркадьевич часто вспоминал эти «голубые огоньки в АП». Так было весело и душевно.  

Секреты фирменного холодца семьи Кривченко

—  В нашей семье мы всегда готовили холодец только говяжий, — поделилась секретом приготовления любимого блюда амуправдистов 60-х годов Галина Кривченко.  — Берем  одно копыто, лытку говяжью и 500–600 граммов мяса. Мякоть говядины можно заменить на две крупные голени индюшатины. Все это вымачиваем сутки, меняя воду несколько раз. Потом лытки и копыта хорошенько скоблим добела, тщательно еще раз все промываем, складываем в большую кастрюлю литров на восемь. Заливаем водой выше мяса сантиметров на десять и ставим на огонь.

Варю холодец я всегда не менее семи часов. Как только вода закипит, убавляю огонь, чтобы потихоньку бурлило пять часов точно. В это время периодически снимаю ложечкой пену и жир. Слежу, чтобы бульон сильно не выкипал. Нельзя доливать воду или мешать мясо в процессе варки.

За два часа до окончания варки бросаю головку луковицы, 2—3 морковки, штук 10 горошин перца душистого и 3–4 лавровых листа. Больше никаких пряностей не добавляю, чтобы не забить естественный мясной аромат.

Через час лаврушку достаю и выбрасываю. Потому что она потом дает горечь и плохой цвет холодцу. Морковь тоже достаю и кладу на тарелку. Можно потом ее использовать для украшения. Все остальное кипит еще час или дольше — это зависит от качества говядины. Снимать с огня кастрюлю можно тогда, когда увидите: мясо разварилось настолько, что отстает от костей.  

Солить холодец нужно только в самом конце. Если посолить в начале или даже в середине варки, то соль будет замедлять желирование бульона. Я солю уже после того, как достану все кости, мясо и процежу бульон. Есть еще один секрет: солить надо несколько крепче, чем обычный мясной бульон, иначе после застывания холодец будет безвкусным.

Когда кастрюля немного остынет, начинаю перебирать мясо. Альберт Аркадьевич всегда ждал этого момента, садился рядом и обсасывал мясные косточки, которые я доставала. А больше я его никуда не допускала. Потом я всю мякоть раскладываю по формам и заливаю процеженным бульоном, в который добавила чеснок и немного перчика. Вот и вся недолга. «Амурской правде» наш холодец нравился. Главное — готовить в хорошем настроении.  

«Как мы в редакции сухой закон обходили»

В 1985 году глава СССР Михаил Горбачев объявил «курс на ускорение». В газетных передовицах были перестройка, реформы, гласность, а в быту советских граждан — дефицит и всеобщая борьба за трезвость. В стране развернулась мощная антиалкогольная кампания, которая затронула и творческие ряды АП.   

— Чтоб жизнь мёдом не казалась, строго следили за нашей нравственностью в застольях. Однажды вызвали всех к главному редактору Леопольду Сарапасу, чтобы вручить удостоверения члена общества трезвости, — вспоминает о легендарном законе корреспондент отдела сельского хозяйства 1985—1986 годов, а сегодня житель Краснодара Валерий Богач. — Нам, сугубо творческим личностям, всякий запрет как красная тряпка. Первым встал Вадим Князев и, негодуя, заявил: «Я пил и буду пить!» И вышел вон из кабинета. Воцарилась минута гробового молчания.

Леопольд Феликсович был мудрым руководителем. Разряжая обстановку, он улыбнулся: «Приказать не имеем права. Каждый сам себе выбирает дорогу». И мы ее выбирали. (Смеется.) По вечерам иногда задерживались в редакции, играли в шахматы или настольный теннис. И тут раздавался клич заведующего отделом советов Самборского, которому тогда было уже за восемьдесят.  Он провозглашал: «Пацаны, а что, если...» Это значило, что у кого-то из нас в заначке в столе кабинета присутствовала ёмкость с домашней наливкой или обыкновенным самогоном. Его нам периодически доставляли наши знакомые и родичи из деревень. Мы все Алексея Ильича очень уважали и охотно брали в свою компанию: интересно было послушать редакционные байки и военные истории лейтенанта Самборского, который со своим пехотным взводом освобождал Китай от японцев. Так что этот упомянутый сухой закон влачил свое беззаконное сосуществование.

Ближневосточная проблема

Запретные «сто грамм» после работы никто не афишировал. Строгий главный редактор об этом даже не догадывался (или делал вид, что не знает). Журналистская братия между собой такие посиделки называла «решать ближневосточную проблему». Потому что закуску ходили покупать в гастроном «Восток» на улице Комсомольской, неподалеку от старого здания «Амурской правды».  

Когда редакция перебралась во второй микрорайон на Калинина, 126, самой популярной закуской для таких спонтанных случаев были столовские котлетки, которые покупали на выдаваемые всем сотрудникам АП раз в месяц талоны, и сало домашнего изготовления от корреспондента отдела промышленности Михаила Тимченко.  

Когда я возглавляла в начале нулевых отдел новостей (про сухой закон тогда уже все забыли), мне часто приходилось задерживаться на работе допоздна. Михаил Ильич сидел в соседнем кабинете. Иногда заглядывал и приглашал на пять минут, чтобы не дать с голоду умереть. Резал малюсенькие кусочки хлеба, сверху аккуратно выкладывал белые пластики, приговаривая: «И кусочек лука репчатого непременно возьми. Как тебе сальце? Тает во рту?» И оно действительно таяло, даже шкурка была удивительно мягкой.

Секрет вкусного шпика от Михаила Тимченко

Михаил Ильич рассказал о тонкостях засолки сала. Храню эти записи почти 30 лет. Записывайте рецепт тонкой шкурки шпика от Михаила Тимченко.

«Прежде чем сало солить, сначала обожгите шкуру до черноты над газовой горелкой. Положите сало в тазик и еще ошпарьте шкуру крутым кипятком. Затем металлической губкой, какой чистят кастрюли, начинайте все хорошенько счищать. Если не получается, накройте шкуру бумажной салфеткой, снова залейте кипятком и дайте постоять две-три минуты. После этого все будет счищаться идеально. После этого помойте кусок сала в холодной воде, промокните салфеткой и приступайте к засолке. Учтите: белое сало без прослоек мяса, просаливается дольше. Кусок размером три на семь сантиметров должен просаливаться неделю. Соль берем крупную, без добавок и не жалеем: сало возьмет столько, сколько ему надо. Рецептов засолки сала много, но лаврушка первым слоем — это обязательно. Через неделю полуфабрикат готов, лаврушку счищаешь и добавляй специи какие хочешь», — советовал Михаил Ильич.   

Караси для Светланы Борзуновой

Светлана Борзунова в окружении коллег

Заместитель главного редактора «Амурской правды» по творчеству времен конца 90-х, замечательная амурская поэтесса Светлана Борзунова была личностью неординарной, притягательной и по-человечески мудрой. Я помню удивительные разговоры «за жизнь» в ее прокуренном насквозь кабинете, где всегда было многолюдно. К Светлане Аркадьевне шли за советом, поделиться чем-то личным. Она умела замечательно утешать: сказать что-то такое, что расставляло все по местам и придавало сил. В какой-то момент самой редакционной утешительнице понадобилась поддержка.

— После развода она осталась одна с двумя мальчишками в расстроенных чувствах, — вспоминает экс-амурправдист Александр Маликов. —  Я видел, как ей тяжело живется, старался поддержать. Однажды привез из Маркова большое эмалированное ведро с отборными карасями и поставил прямо в ноги возле рабочего стола, чтобы не забыла. Светлана вся зарылась в бумагах, в работе: «Ага, ага… Спасибо». Проходит дней пять, спрашиваю ее: «Ведро когда мне привезешь?» Она с изумлением: «Какое еще ведро?!»  — «В котором я рыбу тебе привез».  — «Какую рыбу?!»  Оказывается, она как задвинула ведро подальше под стол, так караси почти неделю там и простояли под крышкой. Это говорит о том, насколько люди в «Амурской правде» загружены были. Тогда же пять номеров газеты еженедельно выходило. Все в творчестве, не до карасей. Газетчики, что тут скажешь…  

«Как в командировке меня медовухой напоили»   

Вера Кохно и презенты с дегустации. На это можно было прожить на работе целый день!

Вера Кохно заведовала отделом экономики. В конце 90-х в малом и среднем бизнесе региона, как теперь говорит молодежь, была движуха. Открылась Амурская ярмарка, в городе проходило много разных презентаций, дегустаций, где предприниматели представляли новую продукцию.

— В редакции все ждали: что я с очередной дегустации принесу.  Я тогда выпускала производственно-экономическую страничку под названием «КПД». Поначалу она называлась «Копейка». Потом мы подумали, что копейка — это совсем по-нищенски, жить-то мы стали чуток лучше, — смеется Вера Ивановна, — и переименовали страничку в «КПД — клуб предприимчивых и деловых». Она пользовалась большой популярностью. Мы сотрудничали со многими предпринимателями. Особенно запомнила Андрея Александровича Булгакова — у него была фирма «Грант», где мебель делали. Такой щедрый! Придет на интервью, вкусностей разных принесет. Для нас это был такой пир. Но главное — было живое общение. Весело жили.

Первая и единственная дегустация медовухи. Архив 

В «Амурской правде» Вера Кохно впервые в жизни попробовала медовуху:

— До этого слышала, что это коварное питье, но насколько коварное, не знала. А тут поехали мы в командировку к какому-то пасечнику. Лето было такое жаркое. Медосбор. Взяли интервью, пасечник такие интересные истории рассказывал про пчел, все так было здорово. И тут наш фотокор Володя Стеганцев говорит: «Вера, попробуй медовуху, она холодненькая такая». Я поначалу не хотела. А он стал уговаривать: «Да попробуй, напиток сладенький, легонький».  И пасечник стоит рядом хитро улыбается. Я попробовала: действительно вкусно, понравилось. Потом еле дошла до машины и упала на заднее сиденье. Так смешно было: голова соображает, а ноги не слушают, подгибаются. Даже фотография сохранилась, как мы ту медовуху пили.

«Банку икорки и ту пополам»

Не словом единым жив журналист. Бывало, в начале 2000-х в перерывах между сдачей материалов прикупали банку икорки. Конечно, самой-самой — заморской, кабачковой…

— Как говорится, банку икорки и ту пополам, — смеется сегодня сотрудник Госархива по Амурской области, а в прошлом корреспондент отдела спецпроектов Ирина Попова. — Или же перехватывали на бегу что-то в столовой газетного комплекса. Правда, странная метаморфоза происходила: столовская еда, казалось, не достигала дна нашего желудка — растворялась где-то в пути.  И буквально через час ноги снова вели в буфет или столовую.  Но порой было не до еды — нужно было строчить в номер.

Я в то время возглавляла отдел новостей и политики — на тот момент самый молодежный. Многие профи журналистики сбежали от безденежья, кто в «МК на Амуре», кто в «КП — Приамурье», где финансирование было лучше.  Переживающая нелегкие времена «Амурская правда», куда раньше принимали на работу по конкурсу и после обкатки в «районках», была рада даже неопытным филологам и выпускникам журфака. Молодых корреспондентов бросали на оперативную амбразуру. Это сейчас интернет, соцсети, где кладезь информации. Раньше работал принцип: больше потопаешь — лучше полопаешь. Но чаще всего денег не хватало даже на скромные перекусы.

К вечеру сидишь, под ложечкой сосет так, что никакие новости на ум не идут. И тут раздается звонок Семеныча, то есть Александра Филоненко, который тогда встал у руля газеты. «Ирина, зайди на минутку». Первая мысль: «Что-то не так с текстом?!» Спускаешься на третий этаж, открываешь дверь кабинета главреда... Филоненко наклоняется и достает что-то, видимо, из сумки. «Голодные, небось, сидите? — в хитром прищуре глаз Семеныча — доброта.  — Мне тут Алина что-то наготовила, одному все не съесть».  Он протягивал банку тушеных овощей с мясом или рожки с подливом. В новостях мы делили все на… троих или четверых. И работа кипела быстрее.   

Корректорская утка победила плов шеф-редактора

Сегодня над вопросом, чем угостить коллег в день рождения, никто голову не ломает. Меню примерно одинаковое: пара тортиков плюс доставка пиццы в редакцию. Разнообразие лишь в начинках популярного фастфуда.   

— Раньше мы закуску приносили домашнюю: пироги пекли именинные из рыбы и капусты, тортики собственного изготовления. Иногда в канун 8 Марта устраивали в редакции конкурсы кулинарные, — вспоминает Раиса Коломеец, отработавшая в газете корректором около тридцати лет. — Итоги подводили в кабинете главного редактора. Ставили буквой «Г» столы, рассаживались и начинали пировать. Столько было блюд разных! Помню, мы с Марией Торбой (она тогда была шеф-редактором) боролись за первое место. Мария Никитовна же была из Баку, приготовила плов необычный — с печенью. А мы тогда жили в частном доме и держали индоуток, я запекла целую утку, принесла на длинном блюде, украсила ее брусникой, лимончиком. Такая аппетитная! Все пробовали и хвалили. Первый приз достался мне. 

Раиса Ивановна вспомнила, как в девяностые готовили котлеты из сои. Кто-то привез в редакцию целый мешок свежего урожая. Мы его разделили по пакетам, а потом приносили кулинарные «изыски» и сравнивали, у кого вкуснее.

— Как-то зашел к нам в кабинет Михаил Ильич Тимченко, я его угостила котлеткой и спрашиваю: «Вот, скажите, из чего она?»  Он даже не ожидал такого вопроса. «Из мяса?» — спрашивает. — «Нет». — «Из рыбы?» — «Нет».  Не отгадал, что из сои.  

Рецепт соевых котлет от корректора Раисы Коломеец

— Сою хорошо промойте и замочите на ночь. Снова промойте и варите на медленном огне, пока не станет мягкой. Потом ее надо на два раза прокрутить в мясорубке — второй раз вместе с репчатым луком. Можно готовить котлеты только из одной сои, но вкуснее будет, если добавить хотя бы немного мясного фарша и сала. Всё солим, перчим, добавляем яйцо и давленый чеснок, хорошо перемешиваем. Формуем котлеты, обваливаем в панировочных сухарях, слегка обжариваем на открытой сковороде, а потом еще под крышкой.   

«Шашлык отличный, а уха — просто класс!»    

Мало найдешь генеральных директоров, которые будут сами разжигать на природе костер и, пока подчиненные веселятся и закусывают, будут часами стоять у мангала, переворачивая шампуры, а потом подавать к столу горячие шашлыки под радостные возгласы тостующих. И уже под занавес коллективного отдыха, когда, набродившись по лесам-озерам, сотрудники с голодными глазами опять тянутся к столу, угощать всех фирменной ухой — ароматной, с дымком! Такие перезагрузки на природе нам устраивал лет пятнадцать подряд гендиректор Александр Щербинин. И даже после того, как перебрался в Анапу, Александр Юрьевич — частый гость редакции. Приезжает на большие праздники.  

— Меня не то что тянет, просто жить не могу без общения с любимым коллективом. Я работал во многих организациях, но «Амурская правда» для меня стала второй семьей. Здесь особая атмосфера. Журналисты работают, можно сказать, 24 часа в сутки. У гендиректора тоже много забот, но он не настолько загружен. Поэтому мне всегда хотелось сделать приятное людям — организовать досуг, отдых и питание. Сам готовил для всех шашлыки, варил уху и, вот честно говорю, получал от этого удовольствие, — улыбается теперь гендиректор с приставкой «экс».   

Секреты приготовления фирменной ухи экс-гендиректора АП  

— Уху я научился готовить на Северном флоте, когда еще ходил в море, а потом адаптировал рецепт под свой вкус, — дает Александр Юрьевич мастер-класс приготовления ухи для коллективного похода на природу. — Перед тем как разжечь костер, замачиваем рис в холодной воде. На 10-литровый котелок идет две жмени риса. Берешь в ладонь крупу и неплотно сжимаешь. И вот две такие жмени замачиваешь. Можно и заранее дома рис промыть, слегка подсушить и взять с собой в поход. Наливаем в котел воду — литров 5–6, добавляем рис и сразу же кладем целую луковицу: хорошо помытую прямо в шелухе. Добавляем по 7–10 горошин черного и душистого перца, три крупных лавровых листа. Пока вода закипает, чистим три килограмма картошки и режем кубиками. Когда рис немного поварится, но еще не готов, добавляем картофель. Ждем, когда сварится, и периодически снимаем пену. Нам, дальневосточникам, можно готовить уху из нерки или кеты. Самая вкусная, которая особенно полюбилась коллективу АП, готовится из палтуса и трески.  Рыбы покупаю всего килограмма три-четыре. Это на любителя, но чем больше, тем уха вкуснее. Рыба готовится быстро. Видим, что уже «подошла», режем мелко укроп и зеленый лук. В самом конце убираем лук, лаврушку, добавляем по вкусу соль и перчим. Убираем котел с костра и даем ухе хотя бы полчаса настояться. Вкуснотища!

***

«Амурка» — ваш компас земной: главный редактор АП откровенно о том, зачем сегодня нужна газета

Самые ценные кадры: как сотрудники «Амурской правды» жили коммуной и вместе танцевали на сцене

Попробуй нашу любовь: «Амурская правда» устроила на Амуре международное чаепитие в честь 105-летия

Возрастная категория материалов: 18+