3 способа просто и вкусно заквасить огурцы: заготавливаем натуральный пробиотик

Сегодня, 08:06Еда

Квашение — это, наверное, единственный вид заготовки, когда продукт ничего не теряет, а, наоборот, — приобретает. И оказывается, по полезности среди ферментированных овощей на втором почетном месте после квашеной капусты стоят квашеные огурцы. Именно квашеные — не закатанные свежими зелененькими в баночку под крышку, а те, что мокли в солёном рассоле в течение нескольких дней. Это и называется ферментацией: теперь это уже не просто огурец, а практически суперфуд, богатый пробиотиками, которые так полезны микрофлоре кишечника, защищающие нас от возбудителей простуды и усиливающие иммунитет.

Фото: freepik.com

И вся полезность, которая присутствовала в свежем огурце (витамины, минералы, аминокислоты), в результате ферментирования увеличивается в несколько раз! И мало того — переходит в более доступную форму. Не зря же жизнестойкие азиатские народы квасят всё, что растет. И кисло-острые закуски у них на столе каждый день, как у нас хлеб, — хоть к рису, хоть к супу, хоть к мясу и рыбе. Кстати сказать, это в традициях и русской кухни: ядреный квашеный огурчик к обеду. До 100 грамм в день квашеных продуктов — это современная норма, особенно осенью и зимой.

Начавшийся сезон заготовок — повод чего‑нибудь заквасить (помимо привычного консервирования и маринования). В первую очередь, конечно, огурцы. Процесс совсем нетрудоемкий. Хотя слегка продолжительный и… специфически ароматный. Зато мы получаем пробиотики и прочую полезность не в таблетках, а в форме аппетитной закуски. Правильно заквашенные огурцы получаются буровато-зеленого цвета, крепкими и хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса с ароматом специй и пряностей.

Мы расскажем о трех способах квашения огурцов холодным способом и дадим три рецепта консервированных — не таких полезных, но очень вкусных.

Квашеные в банках

На две 3‑литровые банки: огурцы — 3,5 кг, вода — 3 л, соль крупная каменная — 150 г, пряные травы, перец, чеснок.

На дно подготовленных банок (стерилизовать их не надо, достаточно хорошо вымыть) раскладываем вымытые и нарезанные листья хрена, зонтики укропа, стебли сельдерея или петрушки, листья вишни, смородины, можно и дуба, а также кусочки острого перца, резаный чеснок, лавровый лист и перец горошком.

Огурцы укладываем максимально плотно друг к другу. Готовим рассол: берем 3 литра сырой холодной воды, всыпаем туда 150 г крупной соли и хорошо размешиваем до полного растворения. Заливаем банки, не доливая до края где‑то 1 см, накрываем крышками, но не закатываем. Устанавливаем каждую банку в глубокую тарелку, т. к. из них неизбежно будет вытекать перебродивший рассол, и оставляем на кухне (не в холодильнике!) на 2–3 дня. Если на кухне жарко, то уже через день-два начнется процесс молочнокислого брожения: вы почувствуете приятный аромат квашеных огурцов и увидите, что рассол стал мутным, на поверхности появилась пена. Если на кухне прохладно, то через 3–4 дня.

До конца процесс брожения не доводим. Снимаем крышки, их надо хорошо помыть и прокипятить. Сливаем с банок рассол в кастрюлю (тот, что натек в тарелки, туда же), доводим его до кипения и кипятим 2–3 минуты, снимая образующуюся пену. Кипящим рассолом заливаем банки с огурцами, накрываем прокипяченными крышками и герметично закатываем. Переворачиваем банки и оставляем до полного остывания.

Хранить можно при комнатной температуре, желательно в темном месте. Огурчики будут полностью готовы примерно через месяц-полтора. Идеально подойдут для солянок и рассольников, салатов и винегретов, да и просто в качестве аппетитной закуски.

Как из бочки

Огурцы, соль (100 г соли на 1 л воды), зелень, чеснок и пряности.

Самые вкусные квашеные огурцы, как известно, получаются в дубовой бочке. Но не у многих дома она есть, а вкусных огурчиков хочется всем. Эти огурцы максимально приближены по вкусу к бочковым.

У огурцов срезаем кончики. В каждую банку (1‑литровую) уложим по 1 листу дуба, нарезанную пластиками дольку чеснока и пару укропных зонтиков, 1 ч. л. измельченного корня хрена, лавровый лист, 2 бутона гвоздики и 3–4 шт. перца горошком. Рассол готовим очень солёный: на 1 литр холодной питьевой воды — 100 г соли, перемешиваем до полного растворения. Огурцы укладываем в банки вертикально, вплотную друг к другу. Заливаем подготовленным рассолом. Банки прикрываем крышками и оставляем при комнатной температуре на 4 дня. На забудьте подставить блюдца под каждую банку.

Рассол помутнеет, будет, возможно, вытекать, в банках с огурцами образуется белый осадок, у самого горлышка может даже появиться плесневая шапочка. Это абсолютно нормально, это естественный процесс квашения.

Через 4 дня рассол сливаем из банок, он отработал своё, пряности и зелень выкинем. Банки вместе с огурцами промоем обычной водой. Задача: смыть белый налет и с банки, и с самих огурцов. Затем зальем огурцы холодной водой по самое горлышко и закатаем крышками, ошпаренными кипятком. Ещё на неделю оставим банки на виду, чтобы убедиться в том, что процесс квашения завершился. Он может еще продолжаться даже после того, как банки закатаны. Если увидели, что крышки слегка вздулись, банки откройте, ещё раз промойте огурцы, заново залейте их водой и снова закатайте.

Хранить такие квашеные огурцы можно при комнатной температуре в темном помещении всю зиму.

В ведре или кастрюле

Огурцы, вода, соль, пряные травы (хрен, укроп, листья вишни и т. д.), чеснок — щедро.

Фото: FB.ru

Хорошо промытые огурцы замачиваем на несколько часов в холодной воде, а затем укладываем в ведро или большую кастрюлю, пересыпая мелконарезанным чесноком. Заполняем ведро не доверху. Сверху укладываем травы (листья хрена, зонтики укропа, листья вишни и т. д.) Заливаем холодным рассолом (на 1 л воды 2 ст. л. соли) так, чтобы огурцы были покрыты рассолом полностью, а зелень частично, сверху накрываем тарелкой с грузом и ставим на кухне в темное место на несколько суток. На 5‑й день выкидываем отдавшие свой аромат травы, листья и чеснок, процеживаем и кипятим рассол, снимая обильную пену. Огурцы раскладываем по чистым банкам, заливаем рассолом, ждем до остывания, сливаем и повторно кипятим рассол. Вновь разливаем по банкам, и теперь уже закручиваем их, переворачиваем и укутываем.

Выглядят банки с мутным рассолом подозрительно, но на самом деле огурцы хорошо хранятся, получаются хрустящие, ядреные.

Консервированные со смородиной

Огурцы, консервированные с веточками красной смородины, порадуют и эстетов, и гурманов.

На банку 3 л: огурцы — до 3 кг, сколько войдет, красная смородина — 1 ½ стакана, чеснок — 1 головка, пряности — по вкусу, смородиновые листья. Маринад: на 1 л воды — 3 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли.

Фото: 1000.menu

На дно банки уложите листья черной смородины с веточками, головку чеснока, перец горошком и душистый. Заполните банку огурцами, большие можно разрезать пополам. Пересыпьте огурцы красной смородиной. Можно с веточками, так даже будет красивее. Вскипятите воду и залейте в банку. Оставьте минут на 20, чтобы банку можно было взять руками. Слейте воду, снова вскипятите, еще раз залейте. Дайте постоять минут 10 и вновь слейте воду в кастрюлю. Измерьте объем, чтобы не ошибиться с количеством сахара и соли, засыпьте нужное. Дайте маринаду закипеть, залейте в банку, закатайте и переверните до остывания.

Маринованные с зернами горчицы

Заготовка из резаных огурцов, поэтому можно использовать огурцы-переростки.

Огурцы — 1 кг, вода — 1 л, горчица в зернах — 12 г, лавровый лист — 3 шт., сахар — 100 г, соль — 50 г, уксус 9 % — 100 мг.

Фото: 1000.menu

Получаются вкусные, ароматные и хрустящие. У огурцов срежем краешки и порежем их на кусочки 2–3 см. Для маринада соединим в кастрюле холодную воду, зерна горчицы, соль, лавровый лист и сахарный песок. Доведем до кипения и вольем уксус. Отправим в маринад нарезанные огурцы. Дадим закипеть и проварим в маринаде минут 5–7, убавив огонь до среднего. В процессе варки пару раз перемешаем. Через указанное время огурцы поменяют свой цвет с зелёного на оливковый. Разложим огурцы стерильной ложкой по стерильным баночкам и зальем маринадом по горлышко. В каждую баночку положим по лавровому листочку из маринада. Закатаем, перевернем вверх дном, накроем одеялом.

Бланшированные в уксусе

Не надо возиться ни с залить-вылить, ни со стерилизацией. Но огурцы должны быть небольшого размера.

Огурцы, уксус, соль, сахар, пряности.

Фото: russianfood

Литровые банки простерилизуем, на дно каждой разложим по 2 гвоздички, 5–6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, можно добавить чеснок.

В кастрюле с нешироким дном нагреваем уксус (понадобится не меньше чем 0,5 л), не доводя до кипения. Затем небольшими порциями выкладываем в кастрюлю огурцы, бланшируем в уксусе по 1–2 минуты, постоянно переворачивая-помешивая, пока не поменяют цвет. Тогда перекладываем огурцы в стерилизованные банки, в каждую кладем соль и сахар (на 1‑литровую банку: соль — 1 ст. л. (без верха), сахар — 1 ст. л. (с большой горкой), заливаем кипятком и закатываем. Немного покатаем каждую баночку, чтобы растворились соль с сахаром, затем перевернем вверх дном и — под одеяло, до полного остывания.